Intoxicação por conservas de peixe, carne e legumes

A intoxicação alimentar pode ocorrer devido ao consumo de qualquer produto alimentício de baixa qualidade, mas a intoxicação por conservas de peixe, carne e vegetais é especialmente perigosa, pois o corpo é afetado pela toxina bacteriana que eles contêm.

Epidemiologia

De acordo com dados oficiais do CDC, de 1975 a 2009, a intoxicação por alimentos enlatados foi identificada como botulismo em 854 casos nos Estados Unidos. Mortes ocorreram em 7,1% dos casos (61 pacientes morreram). Em 2015-2016, o CDC registrou 228 casos confirmados de botulismo.

No Reino Unido, entre 1989 e 2005, houve 33 casos de envenenamento por toxina botulínica, com três mortes.[ 1 ]

De acordo com estatísticas do Centro Europeu de Prevenção e Controlo das Doenças, as taxas de botulismo de origem alimentar nos países da UE não excedem os 200 casos por ano e ascendem a 0,03 casos por 100 000 pessoas. [ 2 ]

Causas envenenamento por alimentos enlatados

Em casos de intoxicação por alimentos enlatados, as causas estão enraizadas na ingestão de neurotoxina botulínica (toxina botulínica, BoNT), produzida por esporos da bactéria anaeróbica sapronótica obrigatória Clostridium botulinum, presente em vegetais crus, carne ou peixe antes de serem enlatados.

O habitat natural do C. botulinum é o solo e, como muitos anaeróbios, no ambiente, inclusive em alimentos crus, essa bactéria existe na forma de esporos - células desidratadas com metabolismo inativado, protegidas de condições desfavoráveis (em particular, ar) por uma membrana. [ 3 ]

A peculiaridade dos esporos de C. botulinum é que eles permanecem viáveis durante o tratamento térmico e a esterilização, se a duração desses processos ou o regime de temperatura forem violados. Quando isso acontece, em um ambiente anaeróbico – na completa ausência de acesso ao ar em alimentos enlatados hermeticamente fechados – os esporos, como dizem os microbiologistas, saem do estado de repouso e até germinam em uma forma vegetativa com a restauração dos processos metabólicos. E a toxina mortal que eles produzem, de origem proteica, é um produto do metabolismo do microrganismo. [ 4 ]

A combinação de sintomas de intoxicação dessa etiologia é chamada de botulismo alimentar.

Fatores de risco

Os principais fatores de risco para intoxicação por alimentos enlatados – peixe, carne, vegetais – são o processamento inadequado das matérias-primas e/ou violação da tecnologia para sua produção com não observância do regime de temperatura, pressão e tempo de esterilização insuficientes.

Na maioria das vezes, as pessoas são intoxicadas por alimentos enlatados caseiros, o que é causado pela descontaminação insuficiente dos produtos, ou seja, pela neutralização incompleta do Clostridium botulinum na forma de esporos. É considerado o patógeno mais resistente ao calor: é destruído pelo aquecimento sob pressão a +115-120 °C por pelo menos 15 minutos. Portanto, alimentos enlatados caseiros não podem ser considerados protegidos da toxina botulínica quando fervidos. O risco potencial de intoxicação é aumentado pela acidez insuficiente (pH ˂ 4,6) em alimentos enlatados.

Patogênese

A toxina produzida pelos esporos de C. botulinum pertence à classe de exotoxinas bacterianas de ação seletiva sistêmica que inibem a liberação de neurotransmissores endógenos; em casos de intoxicação por alimentos enlatados, o organismo é afetado pelas BoNT tipos A, B e E.

Devido à sua resistência às enzimas gastrointestinais humanas, as toxinas são livremente absorvidas no estômago e no intestino delgado, entram na corrente sanguínea e se espalham pela circulação sistêmica.

A patogênese da virulência da toxina botulínica absorvida reside em seu efeito no sistema nervoso periférico humano (autônomo e parassimpático); ao fazê-lo, não só causa uma interrupção da transmissão neuromuscular, mas praticamente a bloqueia. [ 5 ]

A enzima proteolítica da toxina (endopeptidase contendo zinco) move-se para o citoplasma após o contato com a membrana neuronal e quebra as proteínas celulares que garantem o fluxo de acetilcolina na sinapse em resposta a um impulso nervoso.

A toxina é então transferida para as sinapses colinérgicas periféricas, onde penetra na estrutura das terminações nervosas efetoras motoras, impedindo a liberação de acetilcolina nas fendas sinápticas das junções neuromusculares. Isso leva à hipotonia muscular com o desenvolvimento de paralisia flácida simétrica (bilateral). [ 6 ]

Sintomas envenenamento por alimentos enlatados

Os primeiros sinais de envenenamento por peixe, carne ou vegetais enlatados geralmente aparecem de 12 a 36 horas após a toxina botulínica entrar no corpo (embora o tempo de manifestação possa variar de 4 a 5 horas a 6 a 8 dias).

Os pacientes apresentam sintomas como fraqueza generalizada e tontura, boca seca, visão turva e diplopia (visão dupla). No caso da BoNT sorotipo E, sintomas gastrointestinais (vômitos repetidos, diarreia, inchaço e cólicas) podem ocorrer nos estágios iniciais. [ 7 ]

A disseminação adicional da neurotoxina leva ao desenvolvimento de:

• ptose (queda de ambas as pálpebras superiores), estrabismo (estrabismo) e anisocoria (alteração assimétrica no tamanho da pupila) – devido à paresia bilateral dos músculos oculomotores;
• disfagia (dificuldade em engolir) e disartria (fala arrastada);
• perda de mobilidade dos músculos faciais;
• dificuldades respiratórias devido à diminuição do tônus dos músculos diafragmáticos e intercostais.

Em caso de envenenamento grave com a neurotoxina C. botulinum (se entrar no corpo em grandes quantidades), observa-se o seguinte: paralisia descendente progressiva das extremidades inferiores na direção proximal-distal com perda da função muscular (levando à ataxia e perda da capacidade de se mover independentemente); redução ou desaparecimento dos reflexos tendinosos; constipação - devido ao íleo paralítico; retenção urinária ou incontinência urinária (devido à contração prejudicada dos músculos detrusores).

A disfunção dos músculos respiratórios causa insuficiência respiratória aguda, que pode levar à parada respiratória completa.

Como observam especialistas em doenças infecciosas, o botulismo alimentar por intoxicação alimentar por alimentos enlatados pode variar de uma forma leve a uma lesão extremamente rápida que culmina em morte em 24 horas. E, embora uma combinação diferente de sintomas seja possível, a insuficiência respiratória aguda pode ocorrer antes do aparecimento de oftalmopatia e outros sinais. [ 8 ]

Complicações e consequências

Como mostra a prática clínica, as principais complicações e consequências durante a recuperação após intoxicação por alimentos enlatados contendo toxina botulínica se manifestam na forma de pneumonia aspirativa.

Se a duração da paralisia descendente for de duas semanas a dois meses, complicações pulmonares (falta de ar durante o esforço físico), fraqueza e fadiga rápida podem ser observadas por muitos anos. Em casos graves, a recuperação completa pode não ocorrer e as consequências serão permanentes. [ 9 ]

Diagnósticos envenenamento por alimentos enlatados

Em casos de intoxicação por alimentos enlatados, o diagnóstico precoce do botulismo alimentar – baseado na avaliação dos sintomas clínicos e na anamnese – permite que medidas sejam tomadas em tempo hábil.

O diagnóstico é confirmado por exames laboratoriais de sangue e fezes para identificar a toxina C. botulínica, bem como sua detecção no estômago ou conteúdo intestinal do paciente e em produtos alimentares consumidos.

Para mais detalhes veja – Botulismo – Diagnóstico

Deve-se ter em mente que existe a possibilidade de ser impossível detectar a toxina botulínica para confirmar o diagnóstico clínico. Em alguns casos (até 30%), isso se deve a níveis insuficientes de BoNT para sua detecção: três dias após o início da doença, seu nível no soro sanguíneo e nas fezes diminui pela metade em relação ao nível inicial. [ 10 ], [ 11 ]

Diagnóstico diferencial

O diagnóstico diferencial visa excluir intoxicação alimentar associada às bactérias Shigella dysenteriae, Salmonella enterica, Yersinia enterocolitica, etc., síndrome de Guillain-Barré, encefalite viral, poliomielite, doença de Erb-Goldflam (miastenia gravis), síndrome miastênica de Lambert-Eaton.

Tratamento envenenamento por alimentos enlatados

Os primeiros socorros para intoxicação por alimentos enlatados, bem como para intoxicação alimentar de outras etiologias, consistem em ingerir carvão ativado e esvaziar o estômago por meio de bochechos – induzindo o vômito. No entanto, essa medida funciona quando a suspeita de ingestão de alimentos é recente (dentro de uma hora). Se surgirem sintomas neurológicos, o bochecho não ajudará.

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O único tratamento específico para o botulismo de origem alimentar é a inativação da toxina no organismo do paciente por meio da administração intravenosa de soro antibotulínico, uma antitoxina trivalente (A, B e E) que neutraliza a BoNT livre que ainda não afetou as terminações nervosas. No entanto, a antitoxina não consegue restaurar as terminações nervosas danificadas.

Antes de administrar a dose completa, é realizado um teste de sensibilidade ao soro antibotulínico por administração intradérmica de 0,1 ml (diluído em solução salina) e monitoramento da reação por um quarto de hora.

Os medicamentos restantes são utilizados em uma unidade médica para terapia intensiva sintomática em casos de envenenamento.

É especialmente importante apoiar a função respiratória do paciente, para a qual é utilizada ventilação artificial. O tratamento frequentemente requer uma longa permanência na unidade de terapia intensiva – com a introdução de fluidos intravenosos e nutrição parenteral. [ 12 ], [ 13 ]

Leia também – Botulismo – Tratamento

Prevenção

O botulismo alimentar não é transmitido de uma pessoa para outra, mas frequentemente é causado pela ingestão de alimentos enlatados caseiros que contêm BoNT. Portanto, é importante testar amostras de alimentos associados a casos suspeitos para prevenir novos casos de intoxicação.[ 14 ]

A prevenção consiste em seguir a tecnologia de preparo e esterilização dos alimentos enlatados. [ 15 ]

Previsão

O sucesso do tratamento e o prognóstico geral dependem em grande parte do diagnóstico precoce e da administração imediata do soro antibotulínico.

A causa da morte nos primeiros casos de intoxicação por peixe, carne e vegetais enlatados é a insuficiência respiratória devido à falta de suporte adequado para a função respiratória. Segundo a OMS, nos últimos 50 anos, a proporção de desfechos fatais diminuiu de 60% para 5% a 10%. [ 16 ]

A transmissão neuromuscular na área das sinapses afetadas é restaurada ao longo do tempo, mas esse é um processo muito lento.