Envenenamento da carne

Do ponto de vista microbiológico, a carne é um bom ambiente para a proliferação de microrganismos indesejáveis, e a intoxicação por carne é uma infecção tóxica de origem alimentar, de etiologia microbiana, causada por diversos patógenos enteropatogênicos.

Epidemiologia

Segundo estatísticas, os patógenos específicos que causam intoxicação alimentar permanecem desconhecidos em quase metade dos casos.

De acordo com o Ministério da Saúde da Ucrânia, infecções intestinais agudas de etiologia desconhecida são responsáveis por quase 25% do número total de casos; uma média de 30 a 32 mil casos de intoxicação alimentar são registrados na Ucrânia anualmente; ao longo de 10 anos (de 2007 a 2017), cerca de 1.700 moradores do país sofreram de botulismo.

A situação epidemiológica global em relação à intoxicação alimentar associada à salmonela é considerada desfavorável. Assim, segundo estimativas do CDC, nos EUA essa bactéria causa cerca de 1,2 milhão de doenças por ano (83% intoxicação alimentar), embora o número de pacientes hospitalizados seja de aproximadamente 0,52% de todos os casos e a taxa de mortalidade não exceda 0,04%.

De acordo com a Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA), todos os anos, nos países da UE, os médicos registam quase 9 milhões de casos de infeção do trato gastrointestinal causada por Campylobacter.

Causas intoxicação por carne

As principais causas de intoxicação alimentar por carne estão associadas à infecção do organismo e à bacteremia (presença de bactérias no sangue) de animais e aves cuja carne é utilizada na alimentação após o abate, ou à contaminação microbiana subsequente da carne. [ 1 ]

As bactérias que colonizam e infectam a carne e levam ao desenvolvimento de intoxicação alimentar incluem:

• coli – Escherichia coli, que permanece viável mesmo quando a carne é congelada e causa escheriquiose (infecções por coli). A cepa O157:H7 é considerada particularmente perigosa; [ 2 ]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), que pode causar intoxicação por carne crua, especialmente carne picada; [ 3 ]
• Campylobacter spp., em particular Campylobacter jejuni, encontrada em bovinos, suínos e aves, cuja carne é utilizada para alimentação; causa intoxicação por carne malpassada (por exemplo, em costeletas ou bifes); [ 4 ]
• bactérias formadoras de esporos do gênero Clostridium regfringens; [ 5 ]
• Shigella (Shigella spp.); [ 6 ]
• estafilococos produtores de enterotoxinas resistentes ao calor (Staphylococcus aureus); [ 7 ]
• bactéria formadora de esporos Bacillus cereus; [ 8 ]
• a bactéria Clostridium botulinum, cujos esporos produzem toxina botulínica (em carnes enlatadas caseiras), que causa o botulismo. [ 9 ]

O tratamento térmico insuficiente pode causar intoxicação por carne de frango, bem como intoxicação por carne defumada (porco, boi) se estiver infectada com listeria monocitogênica (Listeria monocytogenes), o que leva ao desenvolvimento de infecção alimentar por listeria.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. e outros microrganismos que causam deterioração da carne são responsáveis pelo envenenamento por carne velha e podre.

Além do botulismo causado pelo consumo de caranguejo enlatado, a intoxicação por carne de caranguejo mal cozida pode ser causada pela bactéria patogênica halofílica Vibrio vulnificus, que vive em água morna do mar e afeta crustáceos e moluscos.

Leia também – Causas e patógenos de intoxicação alimentar.

Fatores de risco

Na maioria dos casos, os fatores de risco para intoxicação alimentar ao consumir carne são a contaminação (mudas) com os microrganismos acima mencionados:

• durante o abate, quando a limpeza e o corte das carcaças são realizados em violação às normas sanitárias;
• em caso de violação das regras de armazenamento e dos termos permitidos de venda de carnes e aves em supermercados ou mercados;
• em caso de incumprimento das regras de processamento e preparação de carne (utilização de pratos e equipamentos de corte sujos, tratamento térmico insuficiente da carne crua) tanto nas cozinhas dos estabelecimentos de restauração pública como na cozinha de qualquer agregado familiar.

Patogênese

Deve-se entender que a patogênese das infecções tóxicas alimentares é causada pela infecção bacteriana do corpo - a entrada de patógenos no trato gastrointestinal e o desenvolvimento de um processo infeccioso devido a citotoxinas e enterotoxinas produzidas por micróbios.

Os microrganismos que entram no estômago possuem enzimas que reestruturam o citoesqueleto das células epiteliais da membrana mucosa que reveste o estômago e os intestinos (o que permite que as bactérias penetrem na célula) ou causam adesão bacteriana com danos às microvilosidades na superfície das células, o que interrompe a relação entre absorção e secreção e leva à diarreia.

As bactérias se multiplicam, colonizam os intestinos delgado e grosso e liberam compostos tóxicos para os seres humanos – enterotoxinas.

Em resposta à invasão bacteriana, o nível de imunoglobulinas (anticorpos) aumenta. Além disso, toxinas bacterianas, ao penetrarem na corrente sanguínea, causam a liberação de citocinas pró-inflamatórias pelas células T. E os sintomas de enterite que surgem são resultado da ativação do sistema imunológico. [ 10 ]

Sintomas intoxicação por carne

Os sintomas de intoxicação alimentar por carne incluem náuseas e vômitos, diarreia (aquosa ou com muco e sangue), calafrios e febre, cólicas abdominais, dores musculares e articulares, taquicardia ou bradicardia. Observa-se aumento da sede e boca seca devido à perda de líquidos.

Quanto tempo leva para a intoxicação por carne se manifestar? Como observam os médicos, os primeiros sinais, ou seja, os sintomas clínicos da intoxicação por E. coli, aparecem de duas a três horas após o consumo de carne; por salmonela, após 12 a 48 horas, e por Campylobacter, em média, após três dias. A toxina botulínica da bactéria Clostridium botulinum afeta o sistema nervoso central (o primeiro sinal é a diplopia), o que distingue todo o complexo de sintomas, que podem aparecer tanto após três horas quanto após dois dias. Leia mais na publicação - Botulismo - Sintomas.

Quando ingerida, a bactéria Vibrio vulnificus causa sintomas dentro de 24 horas após a ingestão de frutos do mar crus ou mal cozidos. [ 11 ]

Complicações e consequências

Quanto maior a quantidade de carne ingerida e mais agressivo o agente enteropatogênico da intoxicação alimentar, mais graves podem ser suas consequências e complicações. Além disso, a carne pode ser contaminada com vários patógenos alimentares simultaneamente.

A intoxicação alimentar devido à E. coli pode causar síndrome hemolítico-urêmica, que pode levar à insuficiência renal em pessoas com sistema imunológico enfraquecido.

Complicações locais de intoxicação alimentar causada por Campylobacter surgem devido à sua disseminação a partir do trato gastrointestinal – como resultado de bacteremia – e podem se manifestar como colecistite, pancreatite, sangramento gastrointestinal intenso e até peritonite. A taxa de mortalidade por infecção por Campylobacter é de um em 20.000 casos.

Diagnósticos intoxicação por carne

Informações detalhadas sobre métodos de diagnóstico e quais testes ajudam a identificar patógenos de intoxicação alimentar nos materiais:

• Diagnóstico de intoxicação aguda
• Diagnóstico de intoxicação alimentar
• Botulismo - Diagnóstico

Tratamento intoxicação por carne

O que são primeiros socorros para intoxicação por carne, leia nos artigos:

• Ajuda com intoxicação alimentar
• O que fazer em caso de intoxicação alimentar?
• Lavagem gástrica

Como o tratamento é realizado é discutido nas publicações:

• Tratamento de intoxicação alimentar
• Cuidados intensivos sintomáticos para envenenamento
• Tratamento de infecção intestinal
• Botulismo - Tratamento

Os principais medicamentos incluem sorventes, geralmente carvão ativado; outros comprimidos para envenenamento também são permitidos.

Em casos graves de intoxicação por carne, com febre alta e sangue nas fezes, ou em um curso mais longo da doença, antibióticos são prescritos para infecções intestinais.

Em casos leves, o tratamento é feito em casa, e o principal é evitar a desidratação do corpo, que leva à violação do equilíbrio hídrico e eletrolítico; reidratantes, como o Regidron, são usados para restaurá-lo.

O tratamento tradicional envolve beber caldo de arroz para diarreia. E para saber como realizar o tratamento com ervas, leia o artigo - Infusões e decocções para diarreia.

Prevenção

Para prevenir a intoxicação por carne, você deve: [ 12 ]

• compre carne bovina, suína, de frango, etc. de alta qualidade (fresca), não compre produtos embalados com prazo de validade vencido;
• use tábuas de corte separadas para produtos de origem animal e outros alimentos e lave bem os utensílios de cozinha (incluindo pratos e facas);
• cozinhe carne e aves adequadamente (ferva, frite ou cozinhe por um tempo suficiente) - para que, ao cortar, não fiquem vermelhas ou rosadas e para que não apareça suco com sangue (um sinal de tratamento térmico insuficiente);
• Guarde carne ou aves cozidas na geladeira.
• Não consuma carne enlatada ou carne de caranguejo enlatada em latas estufadas.

Previsão

Na maioria dos casos de intoxicação por carne, o prognóstico é bom se tratado corretamente. No entanto, em pessoas com imunossupressão, crianças e idosos, a doença pode ser complicada. E a morte por botulismo só pode ser prevenida com a administração imediata de soro antibotulínico.