Salmonellae - agentes causadores de infecções tóxicas para os alimentos

As salmonelas não são apenas os principais agentes causadores de intoxicação alimentar, mas também são frequentemente a causa de um tipo específico de diarreia: a salmonelose.

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Principais características do gênero Salmonella

As principais características do gênero Salmonella são as seguintes: bastonetes gram-negativos curtos com extremidades arredondadas, 1,5-4,0 µm de comprimento, principalmente móveis (peritricosos), não têm esporos ou cápsulas, formam ácido e gás durante a fermentação de glicose (e alguns outros carboidratos) (exceto para S. typhi e alguns outros sorotipos), têm lisina e ornitina descarboxilase, não têm fenilalanina desaminase, formam H2S (alguns não), dão uma reação positiva com MR, crescem em ágar de fome com citrato (exceto para S. typhi), não fermentam lactose (exceto para S. arizonae e S. diarizonae), não formam indol, não têm urease e dão uma reação de Voges-Proskauer negativa. O conteúdo de G + C no DNA é de 50-52%. As propriedades culturais dessas bactérias são as mesmas que as dos agentes causadores da febre tifoide e paratifóide A e B.

Resistência à Salmonella

A resistência da salmonela a alguns fatores físicos e químicos é bastante alta. O aquecimento a uma temperatura de 70 °C é mantido por 30 minutos. A resistência a altas temperaturas aumenta quando a salmonela está presente em produtos alimentícios, especialmente na carne. Quando fervida por 2,5 horas, a carne contaminada com salmonela e colocada em água fria torna-se estéril em pedaços que pesam no máximo 400,0 g e têm uma espessura de 19 cm; e quando colocada em água fervente, a esterilidade para o mesmo tempo de cozimento é alcançada apenas em pedaços que pesam até 200,0 g e têm uma espessura de 5,0 a 5,5 cm. A salga e a defumação da carne têm um efeito relativamente fraco sobre a salmonela. Com um teor de NaCl de 12 a 20% na carne salgada e defumada, a salmonela sobrevive à temperatura ambiente por até 1,5 a 2 meses. Os desinfetantes químicos convencionais matam a salmonela em 10 a 15 minutos.

Fatores de patogenicidade da salmonela

As salmonelas possuem fatores de adesão e colonização, fatores de invasão; possuem endotoxina e, finalmente, elas, pelo menos a S. typhimurium e alguns outros sorotipos, podem sintetizar dois tipos de exotoxinas:

• enterotoxinas termolábeis e termoestáveis dos tipos LT e ST;
• Citotoxinas semelhantes a Shiga.

A peculiaridade das toxinas é a localização intracelular e a liberação após a destruição das células bacterianas. A salmonela LT apresenta similaridade estrutural e funcional com a E. coli enterotoxigênica LT e com o colerógeno. Seu mm é de 110 kDa e é estável na faixa de pH de 2,0 a 10,0. A formação de toxinas na salmonela se combina com a presença de dois fatores de permeabilidade da pele:

• ação rápida - produzida por muitas cepas de salmonela, estável ao calor (a 100 °C permanece estável por 4 horas), atua por 1-2 horas;
• retardado - termolábil (destruído a 75 °C em 30 minutos), causa um efeito (espessamento da pele do coelho) 18-24 horas após a administração.

Os mecanismos moleculares da diarreia causada por salmonelas LT e ST aparentemente também estão associados à disfunção dos sistemas adenilato e guanilato ciclase dos enterócitos. A citotoxina produzida pela salmonela é termolábil e seu efeito citotóxico se manifesta na inibição da síntese proteica pelos enterócitos. Verificou-se que cepas individuais de salmonela podem sintetizar simultaneamente LT, ST e citotoxina, enquanto outras podem sintetizar apenas citotoxina.

A virulência da salmonela também depende do plasmídeo com mm. 60 MD encontrado nelas, cuja perda reduz significativamente a virulência da bactéria. Supõe-se que o surgimento de clones epidêmicos de salmonela esteja associado à aquisição de plasmídeos de virulência e plasmídeos R.

Imunidade pós-infecciosa

A imunidade pós-infecção não foi suficientemente estudada. A julgar pelo fato de a salmonelose afetar principalmente crianças, a imunidade pós-infecção é bastante intensa, mas aparentemente específica para cada tipo.

Epidemiologia da salmonelose

Das salmonelas conhecidas, apenas S. typhi e S. paratyphi A causam doenças apenas em humanos - febre tifoide e paratifóide A. Todas as outras salmonelas também são patogênicas para animais. A principal fonte de salmonela são os animais: bovinos, suínos, aves aquáticas, galinhas, roedores sinantrópicos e um grande número de outros animais. As doenças animais causadas por salmonela são divididas em 3 grupos principais: salmonelose primária, salmonelose secundária e enterite em bovinos. A salmonelose primária (febre paratifóide em bezerros, febre tifoide em leitões, febre tifoide em galinhas, disenteria aviária, etc.) é causada por certos patógenos e ocorre com sintomas clínicos característicos. A salmonelose secundária ocorre quando o corpo do animal fica fortemente enfraquecido como resultado de algumas razões (frequentemente várias doenças); Eles não estão associados a tipos específicos de salmonela em animais específicos e são causados por vários sorotipos, mas mais frequentemente por S. typhimuriwn.

A enterite em bovinos é caracterizada por um quadro clínico específico e, nesse aspecto, assemelha-se à salmonelose primária. No entanto, a enterite, neste caso, é uma manifestação secundária, enquanto o papel principal é desempenhado por diversas circunstâncias predisponentes. Seus agentes causadores são, na maioria das vezes, S. enteritidis e S. typhimurium.

As fontes mais perigosas de infecções tóxicas alimentares são os animais que sofrem de salmonelose secundária e enterite do gado. Aves aquáticas e seus ovos, bem como galinhas, seus ovos e outros produtos avícolas desempenham um papel importante na epidemiologia da salmonelose. A salmonela pode entrar diretamente no ovo durante seu desenvolvimento, mas pode penetrar facilmente através de uma casca intacta. Surtos de infecções tóxicas são mais frequentemente associados ao consumo de carne infectada com salmonela - até 70-75%, incluindo até 30% da carne de gado abatido à força. O abate forçado é frequentemente submetido a animais em estado moribundo. Em animais debilitados, a salmonela penetra facilmente do intestino para o sangue e, através dele, para os músculos, causando infecção vitalícia da carne. Ovos e produtos avícolas representam mais de 10%, leite e laticínios representam cerca de 10% e produtos de peixe representam cerca de 3-5% de todos os surtos de salmonela.

A epidemiologia moderna da salmonelose é caracterizada por um aumento constante na incidência em humanos e animais e um aumento no número de sorotipos de salmonela que causam essas doenças. De 1984 a 1988, o número de casos de salmonelose na Inglaterra aumentou 6 vezes. No entanto, especialistas da OMS acreditam que o verdadeiro número de casos de salmonelose permanece desconhecido. Em sua opinião, não mais do que 5-10% dos indivíduos infectados são identificados. Uma das principais razões para o aumento dos casos de salmonelose é a contaminação de produtos alimentícios durante sua produção, como resultado da ampla distribuição de salmonela no ambiente externo e em plantas de processamento onde animais com salmonelose latente são recebidos. Uma das principais razões para a ampla circulação de salmonela entre os animais é o uso de ração contendo subprodutos processados de origem animal e muitas vezes contaminados com salmonela.

Apesar do aumento constante no número de sorotipos de salmonela isolados de humanos e animais, até 98% de todos os casos de salmonelose ainda são causados por salmonelas dos grupos A, B, C, D e E, principalmente S. typhimurium e S. enteritidis (até 70-80% dos casos da doença).

Outra característica importante da epidemiologia moderna da salmonelose é o estabelecimento do papel dos humanos como fonte de infecção por salmonela. A infecção humana a partir de uma pessoa doente ou portadora da bactéria é possível não apenas por meio de alimentos, nos quais a salmonela encontra boas condições para se reproduzir, mas também por contato e contato domiciliar. Esse método de infecção leva à ampla distribuição de portadores bacterianos assintomáticos.

Uma grande epidemia de salmonela transmitida pela água em 1965 em Riverside (EUA), causada por S. typhimurium (cerca de 16 mil pessoas adoeceram), mostrou que a infecção por salmonela é possível não apenas por meio de alimentos, mas também pela água.

As peculiaridades da epidemiologia da salmonelose nos últimos anos incluem também o aumento do papel etiológico da S. enteritidis, a ativação da via alimentar de transmissão de agentes infecciosos com papel predominante de aves e produtos avícolas, o aumento do número de doenças de grupo, incluindo as nosocomiais, e o aumento da morbidade entre crianças menores de 14 anos (mais de 60% de todos os casos da doença).

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Sintomas de salmonelose

A salmonelose pode ocorrer com vários quadros clínicos: na forma de toxinfecção alimentar, diarreia por salmonela e forma generalizada (tifoide) - tudo depende da quantidade de infecção, do grau de virulência dos patógenos e do estado imunológico do organismo. A contaminação maciça de um produto alimentar com salmonela causa toxinfecção alimentar, cujos principais sintomas estão associados à entrada do patógeno no sangue em grandes quantidades, sua decomposição e a liberação de endotoxina. A diarreia por salmonela é baseada na colonização de enterócitos por salmonela. Após se ligar ao glicocálice do intestino delgado, a salmonela penetra entre as vilosidades e, ligando-se à membrana plasmática dos enterócitos, coloniza-a, danifica as microvilosidades, causa descamação dos enterócitos e inflamação moderada da membrana mucosa. A enterotoxina liberada causa diarreia e a citotoxina causa morte celular. As salmonelas se multiplicam na membrana plasmática, mas não nos enterócitos, e sua invasão ocorre através do epitélio para os tecidos subjacentes da mucosa, são transportadas por este nos macrófagos, entram na linfa e no sangue, causando bacteremia e generalização do processo infeccioso.

Classificação da Salmonella

O gênero Salmonella inclui as seguintes espécies: Salmonella bongori, Salmonella subterranea, S. enteritica (anteriormente S. choleraesuis) com seis subespécies principais: S. salamae, S. arizonae, S. diarizonae, S. houtenae, S. indica, S. enterica, que diferem em uma série de características bioquímicas.

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Classificação sorológica da salmonela segundo White e Kauffmann

Salmonella tem antígenos O, H e K. Sessenta e cinco antígenos O diferentes foram identificados. Eles são designados por algarismos arábicos de 1 a 67. Com base no antígeno O, a salmonela é dividida em 50 grupos sorológicos (AZ, 51-65). Alguns antígenos O são encontrados em salmonelas de dois grupos (Ob, 08); os antígenos 01 e 012 são encontrados em representantes de muitos sorogrupos, mas os representantes de cada sorogrupo têm um antígeno O principal comum a todos, de acordo com o qual são divididos em sorogrupos. A especificidade dos antígenos O é determinada pelo polissacarídeo LPS. Todos os polissacarídeos da salmonela têm um núcleo interno comum ao qual cadeias laterais específicas de O estão ligadas, consistindo em um conjunto repetido de oligossacarídeos. As diferenças nas ligações e composições desses açúcares fornecem a base química para a especificidade sorológica. Por exemplo, a especificidade do antígeno 02 é determinada pelo açúcar paratose, 04 pela abequose, 09 pela tyvelose, etc.

A Salmonella possui dois tipos de antígenos H: fase I e fase II. Mais de 80 variantes de antígenos H de fase I foram identificadas. Elas são designadas por letras latinas minúsculas (az) e algarismos arábicos (Zj-z59). Os antígenos H de fase I são encontrados apenas em certos sorotipos; em outras palavras, os sorogrupos são divididos em sorotipos por antígenos H. Os antígenos H de fase II têm componentes comuns, são designados por algarismos arábicos e são encontrados em diferentes sorovariantes. Nove antígenos H de fase II foram identificados.

Os antígenos K da Salmonella são representados por diferentes variantes: antígenos Vi (S. typhi, S. paratyphi C, S. dublin), M e 5. A importância do antígeno Vi foi discutida acima.

A classificação sorológica moderna da salmonela já inclui mais de 2.500 sorotipos.

Para identificação sorológica de salmonela, são produzidos soros O e H mono e polivalentes adsorvidos para diagnóstico, contendo aglutininas para antígenos O e H dos sorotipos de salmonela que mais frequentemente causam doenças em humanos e animais.

A maioria das salmonelas (cerca de 98%) é sensível ao fago 01 da salmonela. Além disso, foi desenvolvido um esquema para tipagem de fagos do patógeno mais comum da salmonelose, S. typhimurium; ele permite a diferenciação de mais de 120 de seus tipos de fagos.

Diagnóstico laboratorial da salmonelose

O principal método de diagnóstico da infecção por salmonela é o bacteriológico. O material para o estudo são fezes, vômito, sangue, lavagem gástrica, urina e os produtos que causaram a intoxicação. Características do diagnóstico bacteriológico da salmonelose:

• uso de meios de enriquecimento (selenito, magnésio), especialmente no exame de fezes;
• Para detectar salmonela, amostras devem ser coletadas da última parte mais líquida das fezes (parte superior do intestino delgado);
• manter uma proporção de 1:5 (uma parte de fezes para 5 partes de meio);
• devido ao fato de que S. arizonae e S. diarizonae fermentam lactose, não apenas o meio Endo, mas também o ágar sulfito de bismuto deve ser usado como meio de diagnóstico diferencial, no qual as colônias de salmonela adquirem uma cor preta (algumas - esverdeadas);
• Para hemocultura utilizar meio Rapoport;
• uso para identificação preliminar de colônias do fago 01-salmonella, ao qual até 98% das salmonelas são sensíveis;
• Para a identificação final de culturas isoladas, são utilizados primeiramente soros O e H adsorvidos polivalentes e, em seguida, os soros O e H monovalentes correspondentes.

Soros imunofluorescentes polivalentes podem ser usados para a detecção rápida de salmonela. A RPGA com diagnósticos eritrocitários polivalentes contendo antígenos polissacarídeos dos sorogrupos A, B, C, D e E é usada para detectar anticorpos no soro sanguíneo de pacientes e daqueles que se recuperaram.

Tratamento da salmonelose

Em caso de intoxicação alimentar, o tratamento da salmonelose consiste em lavagem gástrica, uso de medicamentos antibacterianos e tônicos gerais. Em caso de diarreia por salmonela, restauração do metabolismo normal de água e sal, antibioticoterapia.

Prevenção específica da salmonelose

Não há profilaxia específica para salmonelose, embora várias vacinas de cepas mortas e vivas (mutantes) de S. typhimurium tenham sido propostas.