Causas e agentes da intoxicação alimentar

As principais causas de intoxicação alimentar são o consumo irracional de produtos contaminados com bactérias ou contendo toxinas, bem como o descumprimento das normas de processamento de alimentos e das regras de higiene pessoal. Se generalizarmos a grande variedade de fatores que provocam intoxicação alimentar ou infecção tóxica, chegaremos a apenas algumas palavras:

• Sujeira.
• Venenos.
• Armazenamento incorreto.

Na maioria das vezes, a culpa pela infecção é de uma forma ou de outra: ou ela não se alimenta bem e consome alimentos de origem duvidosa, ou é portadora oculta da infecção alimentar e infecta muitas pessoas ao seu redor. Muito menos frequentemente, o agente causador da infecção tóxica são animais e insetos capazes de transmitir a infecção. Por exemplo, se uma vaca estiver doente com mastite purulenta, seu leite estará contaminado.

Se o leite não for fervido ou processado de outra forma (pasteurizado), o risco de intoxicação alimentar por laticínios dobra.

Vamos listar as causas típicas de intoxicação alimentar:

1. O Homo sapiens, que não observa as regras de higiene pessoal e começa a cozinhar. Infelizmente, um motivo tão banal é um fator que provoca mais de 60% de todos os problemas alimentares.
2. Carne, peixe e leite que não passaram por tratamento térmico. O produto cru é considerado potencialmente perigoso em termos de intoxicação alimentar.
3. Água contaminada com bactérias, assim como crustáceos e frutos do mar, que, como uma esponja, absorvem todas as substâncias nocivas do elemento água.
4. Animais de estimação, insetos que entram em contato com alimentos ou talheres.
5. Vegetais, frutas e verduras não processados e não lavados. Muitas vezes, eles são semeados com bactérias encontradas no solo.

Os seguintes fatores também contribuem para infecções tóxicas:

• Temperatura favorável para micróbios. A temperatura ideal para a reprodução de bactérias é considerada a temperatura correspondente à temperatura normal do corpo humano, ou seja, 36,5-37 graus. No entanto, os microrganismos são capazes de se dividir em condições mais adversas; limites de temperatura de +10 a 65 graus são bastante adequados para eles.
• A umidade é o que estimula o crescimento das bactérias.
• O fator tempo é um dos mais importantes. Qualquer divisão ou reprodução leva tempo; nenhuma bactéria no mundo consegue se multiplicar instantaneamente. Se passarem uma ou duas horas entre o preparo do alimento e o seu consumo, isso é suficiente para a reprodução dos microrganismos. Os alimentos devem ser armazenados na geladeira ou servidos imediatamente.

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Patógenos que causam intoxicação alimentar

Na maioria das vezes, a doença é provocada por uma causa bacteriana. Os mais "famosos" entre os inúmeros microrganismos nocivos são os estafilococos, a E. coli e a salmonela. O segundo degrau no ranking é ocupado por protozoários, amebas, parasitas e vírus; com muito menos frequência, a intoxicação alimentar é causada por toxinas (venenos) de origem vegetal, com exceção do período de "cogumelos" do outono. É necessário distinguir entre microrganismos patogênicos que provocam infecções alimentares e o conceito de agentes causadores de intoxicação alimentar. As bactérias responsáveis por infecções tóxicas não conseguem se dividir e se multiplicar no trato digestivo. O processo de reprodução (inseminação) ocorre diretamente no produto alimentar.

Aqui está uma lista dos principais patógenos detectados com frequência:

1. Proteus vulgaris – Proteus, um bacilo pertencente à grande família Enterobacteriaceae. A bactéria é extremamente móvel, multiplica-se no produto à temperatura ambiente e ao ar livre; no corpo humano, secreta toxinas intestinais (enterotoxinas).
2. O Staphylococcus aureus é um estafilococo dourado que secreta uma toxina potente no corpo (nos intestinos). O estafilococo dourado é muito comum e pode ser encontrado em todos os lugares. Produtos alimentícios como leite e carne são condições especialmente favoráveis à sua reprodução.
3. Clostrídios de várias espécies. Particularmente perigosa é a espécie Clostridium perfringens, encontrada no solo (terra) e em fezes de animais e humanos. A toxina secretada pelos clostrídios é agressiva e penetra rapidamente na corrente sanguínea, afetando os rins, o fígado e as paredes vasculares. A doença é caracterizada por frequentes desfechos fatais devido à sepse anaeróbica.
4. Clostridium botulinum é uma toxina botulínica que causa sintomas agudos, uma doença grave com uma porcentagem bastante alta de desfechos fatais. O patógeno é um bacilo anaeróbico, ou seja, que se reproduz apenas sem acesso ao ar (em latas, embalagens seladas).
5. Bacillus cereus – cereus, um microrganismo gram-positivo do gênero Bacillus. Os sintomas da infecção por cereus assemelham-se aos sintomas agudos da doença causada por clostrídios. A bactéria produz duas toxinas perigosas que causam vômitos intensos e diarreia incontrolável.
6. Klebsiella – Klebsiella, uma bactéria que pode sobreviver por muitos meses no solo e na poeira doméstica. O microrganismo entra no corpo humano através de mãos sujas, vegetais não lavados, frutas vermelhas, frutas e água. A Klebsiella pertence à categoria de microrganismos oportunistas, pois está normalmente presente em certas quantidades na microflora intestinal humana.
7. Enterococcus – enterococos são uma subespécie de lactobacilos do gênero estreptococos. Os enterococos se reproduzem em praticamente qualquer ambiente úmido e quente. Trata-se também de um microrganismo condicionalmente patogênico que vive no corpo humano. A contaminação em massa de produtos alimentícios com Enterococcus pode causar intoxicação alimentar.

Quase todos os patógenos causadores de intoxicação alimentar são extremamente tenazes e resistentes aos efeitos da temperatura. O principal fator que contribui para a transmissão de patógenos é o processamento insuficiente dos produtos alimentícios, sua preparação inadequada ou armazenamento inadequado. A suscetibilidade a todos os patógenos é muito alta; segundo estatísticas, 85 a 90% das pessoas que ingeriram alimentos contaminados adoecem.

Intoxicação alimentar estafilocócica

Existem certos tipos de estafilococos patogênicos que produzem uma forte enterotoxina quando entram no trato digestivo através dos alimentos. A intoxicação alimentar estafilocócica é uma variante da infecção por um dos seis sorotipos da bactéria. Os sorotipos são distribuídos de acordo com as letras do alfabeto, distinguindo-se, respectivamente, os subtipos A, B, C, D, E e F. Os tipos especificados de estafilococos pertencem ao Staphylococcus aureus, pois formam um pigmento dourado característico.

O Staphylococcus aureus é muito resistente a qualquer condição e pode sobreviver em produtos congelados por seis meses. O Staphylococcus não tem medo de ambientes ácidos, altas temperaturas e álcalis. Para neutralizar a infecção, é necessário um longo processo de fervura ou fritura a uma temperatura de pelo menos 75-80 graus. O ambiente favorito para a reprodução do Staphylococcus aureus é o leite e todos os produtos lácteos; é o leite que mais frequentemente se torna uma fonte de infecção tóxica causada pela bactéria estafilococo. Os microrganismos podem se multiplicar em temperaturas de 16-18 a 37-40 graus; para a inseminação de um produto lácteo, às vezes, 4-5 horas são suficientes. A enterotoxina é produzida, via de regra, em produtos feitos com leite não fervido ou não pasteurizado. A fonte de infecção é queijo feta fresco, massa de coalhada, creme de leite e queijos feitos com coalho. Também perigosos são todos os produtos de confeitaria doces com uma camada de creme, especialmente com creme de confeiteiro sobre o leite. Açúcar, ambiente úmido do leite e amido são condições favoráveis para a atividade vital do estafilococo.

Menos frequentemente, o estafilococo insemina carne e produtos cárneos. Afeta animais doentes com sistema imunológico enfraquecido ou se multiplica em alimentos cárneos armazenados em condições inadequadas.

As propriedades organolépticas de laticínios, carnes ou vegetais inoculados com estafilococos não se alteram, de modo que o sabor e o cheiro dos alimentos não diferem em nada dos de alimentos saudáveis e não infectados. O principal culpado pela intoxicação alimentar estafilocócica é o fator humano, ou seja, a pessoa que prepara, armazena ou de alguma forma entra em contato com os alimentos. Além disso, um animal doente pode ser uma fonte de infecção, por exemplo, uma vaca com mastite ou doenças dos órgãos internos. Nesses casos, o leite é inoculado e a carne do animal abatido pode ser contaminada.

Intoxicação alimentar de etiologia desconhecida

Doenças de etiologia desconhecida e pouco clara são raras na prática clínica moderna. No entanto, intoxicações alimentares de etiologia desconhecida ainda ocorrem, as quais poderiam ser estudadas mais a fundo se não fossem as constantes infecções sazonais em massa com patógenos já conhecidos. Doenças transmitidas por alimentos com causa incerta incluem:

1. Doença de Kashin-Beck (doença de Urov). A doença tem uma localização territorial clara - a região de Amur e a zona Transbaikal. Casos isolados foram diagnosticados na China, na zona central da Rússia. A doença foi descrita pela primeira vez por Kashin no final do século XIX, e seus dados foram confirmados décadas depois, quando, no vale do pequeno rio Urov, o Dr. Beck tratou um assentamento inteiro que sofria de alterações degenerativas no sistema esquelético. A doença de Urov afeta mais frequentemente crianças e adolescentes de 5 a 6 anos a 14 a 16 anos. Aparentemente, durante o período de rápida formação do sistema esquelético e reestruturação do corpo, devido à falta de cálcio nos alimentos, a coluna e os membros das crianças são deformados. Além disso, uma das causas da doença, segundo microbiologistas modernos, pode ser um desequilíbrio no conteúdo de oligoelementos nas fontes de água locais (excesso de prata, magnésio e falta de selênio).
2. Doença de Haff, doença de Yuks ou Sartlan ou mioglobinúria tóxica paroxística (TMM). A julgar pela variedade de opções de nomenclatura, a doença ainda não foi totalmente estudada. A doença também é claramente localizada pelo quadro epidemiológico territorial e é mais frequentemente encontrada nas zonas costeiras de lagos na Sibéria Ocidental, nos Urais, em algumas áreas aquáticas de São Petersburgo, nos países bálticos e na Ucrânia. Os sintomas da doença de Haff são caracterizados por dor muscular paroxística súbita. A dor é tão intensa que leva à imobilização temporária da pessoa. Os ataques podem durar até 4 a 5 dias e causar asfixia devido à paralisia do diafragma e dos músculos intercostais. A fonte de infecção é considerada o peixe, que por sua vez se torna tóxico devido à poluição do ambiente aquático, devido ao crescimento de uma planta venenosa - ergot - na área dos corpos d'água, bem como devido à contaminação da água com toxinas de algas verde-azuladas e marrons.
3. Sigvatera é uma infecção tóxica que ocorre entre pessoas que vivem na costa dos oceanos Índico e Pacífico, nos países da América Central. A toxina é produzida por cerca de 300 espécies de habitantes marinhos e oceânicos que são usados como alimento. As pessoas podem ser envenenadas por polvo, marlin, atum e cavala. De acordo com uma versão, os peixes acumulam a toxina (ictiossarcotoxina) porque se alimentam de pequenos organismos venenosos. A Sigvatera é extremamente grave, causando coceira semelhante a uma reação alérgica, seguida de dormência persistente da língua e dos lábios. Vômitos e diarreia, fotossensibilidade e erupções cutâneas são possíveis, mas o perigo é a paralisia do sistema respiratório. A mortalidade é de 7 a 10% do número total de doenças, e as vítimas se recuperam com dificuldade e por um longo tempo.

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Tipos de intoxicação alimentar

A intoxicação alimentar na prática clínica é dividida nos seguintes tipos:

1. doenças microbianas.
2. intoxicação alimentar de etiologia não microbiana.
3. intoxicação alimentar de etiologia desconhecida.

A tabela abaixo mostra claramente a distribuição dos tipos de intoxicações alimentares e as principais causas que as provocam.

Espécies, grupo	Subgrupo	O principal fator, a razão
Intoxicação alimentar microbiana	Infecções tóxicas	1. Saprófitas, Citrobacter, Serratia, Klebsiella - bastões intestinais. 2. Cereus, Proteus, Enterococos, Klebsiella perfringens, Vibrio parahaemolyticus
	Tipos de toxicose:
	1.Bacteriotoxicose	Staphylococcus aureus, bacilo botulínico, forma emética cereus
	2. Micotoxicoses	Fusaria, ergot, microfungos
Intoxicação alimentar de etiologia não microbiana	Plantas que são venenosas por natureza	Flores silvestres, frutas vermelhas, ervas, cogumelos
	Componentes do produto, peças do produto que são tóxicas	Leite, ovas de algumas espécies de peixes
	Produtos que se tornaram tóxicos devido às condições de armazenamento	Caroços de cereja, damasco e amêndoa, batatas que foram expostas à luz e ao sol, tubérculos de batata germinados, feijões frescos crus (brancos), nozes de faia. Ovas de peixe armazenadas em condições impróprias

Os tipos de infecções tóxicas são importantes não apenas para o diagnóstico preciso e estudo da doença, mas também para a escolha de uma terapia eficaz, da qual muitas vezes depende a vida da vítima (envenenamento por cogumelos, caviar).

Intoxicação alimentar microbiana

A intoxicação alimentar microbiana é responsável por quase 95% de todas as infecções tóxicas; essas doenças podem ocorrer em diferentes formas e são divididas em:

1. Intoxicação alimentar.
2. Intoxicação alimentar (toxicose).
3. Alimentos contaminados com bactérias são a principal fonte de infecção, mas os humanos são considerados os principais responsáveis pela doença.

Intoxicação alimentar microbiana - toxicoinfecções. Estas são as doenças mais comuns que se manifestam de forma imediata e estão associadas ao consumo do mesmo prato ou produto por muitas pessoas. A toxicoinfecção alimentar começa e progride de forma muito aguda, mas também passa rapidamente. As toxicoinfecções são provocadas por estes patógenos:

• Proteas.
• Céreu.
• Bastonetes de Clostridium perfringens.
• Vibrio parahaemolyticus.
• Citrobacter.
• Enterobactéria.

As infecções tóxicas surgem com mais frequência na estação quente e estão associadas a alimentos que não foram submetidos a tratamento térmico adequado. As principais fontes da doença são laticínios, pratos principais (saladas, purê de batatas) e pratos com carne moída (carne, peixe). Essas doenças raramente duram mais de 5 dias e têm um prognóstico favorável. Uma exceção é a infecção tóxica causada pela bactéria Clostridium perfringens, que pode causar enterite necrótica.

Intoxicação alimentar microbiana - toxicose. São doenças que ocorrem devido ao consumo de alimentos que contêm toxinas bacterianas. Os agentes causadores da toxicose alimentar podem ser:

1. Staphylococcus aureus.
2. Bastão de toxina botulínica.
3. Fungos – Fusarium, Penicillium, Aspergillus (micotoxicoses).

Intoxicação alimentar bacteriana

A intoxicação alimentar contaminada por bactérias é chamada de infecção tóxica transmitida por alimentos (ITA). Na maioria das vezes, a doença é causada por toxinas produzidas pelos seguintes patógenos:

1. Staphylococcus aureus, uma bactéria estafilocócica dourada, produz uma toxina que afeta o trato digestivo humano. Staphylococcus aureus é muito resistente a mudanças ambientais e pode sobreviver mesmo em baixas temperaturas. Os alimentos são um ambiente ideal para Staphylococcus aureus, especialmente se houver o nível adequado de umidade e calor. Qualquer prato cozido que não seja consumido imediatamente, mas deixado na mesa, é uma fonte potencialmente perigosa de infecção por estafilococos. Isso é especialmente verdadeiro para laticínios, doces com creme e pratos temperados com maionese (saladas).
2. Cereus - O Bacillus cereus "adora" todos os pratos à base de arroz e também pode ser encontrado no arroz seco. Se o pilaf ou o mingau de arroz ficarem na mesa por 2 a 3 horas, a bactéria pode começar a produzir uma toxina. O Cereus é muito resistente a altas temperaturas; mesmo a fervura prolongada, incluindo fervuras repetidas, nem sempre mata o Bacillus cereus.
3. O Clostridium perfringens é o mais perigoso, e segundo estatísticas, em 2% dos casos ele resulta em necrose da parede intestinal. A fonte de infecção pode ser carnes que não foram tratadas termicamente adequadamente, pratos à base de feijão e aves. Na forma branda, a infecção por Clostridium passa rapidamente.

A intoxicação alimentar bacteriana é a doença mais frequentemente diagnosticada, sendo bastante estudada pela comunidade médica, mas continua a afetar um grande número de pessoas. Provavelmente, isso se deve à falta de conscientização pública sobre os perigos das infecções tóxicas e ao descumprimento das normas sanitárias básicas e das regras de higiene pessoal.

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Intoxicação alimentar não microbiana

A intoxicação alimentar de etiologia não microbiana não representa mais de 10% do número total de infecções tóxicas relacionadas a alimentos.

A intoxicação alimentar não microbiana é classificada da seguinte forma:

1. Envenenamento por plantas, partes de plantas (sementes), cogumelos, ou seja, substâncias alimentares que podem ser venenosas por natureza.
2. Envenenamento associado ao consumo de feijão fresco cru e certos tipos de peixes tóxicos.
3. Intoxicação por produtos que, em princípio, não são tóxicos, mas que podem se tornar tóxicos devido a mudanças nas condições de armazenamento e sob a influência de fatores fisiológicos. Isso se aplica a batatas (solanina) e peixes em fase de desova.
4. Intoxicação por substâncias tóxicas presentes em utensílios de cozinha (cobre, zinco, chumbo). Isso se aplica a panelas, frigideiras e utensílios de plástico.

A intoxicação alimentar não microbiana por cogumelos está relacionada à estação do ano; no inverno, quase nunca é encontrada. Existe uma lista bem conhecida de cogumelos venenosos, que inclui agáricos-moscas, cogumelos morel, cogumelo-da-morte, fungo-do-mel falso e outras espécies. O mais perigoso é o cogumelo-da-morte, que causa intoxicação aguda, que em 90% dos casos termina em morte. Você também pode ser envenenado pelos caroços da fruta se os comer em quantidades ilimitadas. O veneno - amigdalina - no corpo humano é transformado em ácido cianídrico. O feijão cru é perigoso porque contém uma toxina que pode ser neutralizada por tratamento térmico regular. Certos tipos de peixes - baiacu, marinka, barbo - durante a desova produzem uma toxina perigosa para os humanos, contida no caviar e no leite. A intoxicação por zinco ou cobre pode ocorrer devido à violação das regras de uso de utensílios de cozinha.