O que causa as infecções tóxicas alimentares?

As infecções tóxicas alimentares incluem um grande número de doenças etiologicamente diferentes, mas patogenética e clinicamente semelhantes.

A unificação das infecções tóxicas alimentares em uma forma nosológica separada é causada pela necessidade de unificar medidas para combater sua disseminação e pela eficácia da abordagem sindrômica ao tratamento.

As infecções tóxicas transmitidas por alimentos mais frequentemente registradas são causadas pelos seguintes microrganismos oportunistas:

• família Enterobacteriaceae gênero Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Edwardsiella, Erwinia;
• família Micrococcaceae gênero Staphilococcus;
• família Bacillaceae gênero Clostridium, gênero Bacillus (incluindo a espécie B. cereus );
• família Pseudomonaceae gênero Pseudomonas (incluindo espécies Aeruginosa);
• Família Vibrionaceae, gênero Vibrio, espécie NAG-vibrios (vibrios não aglutinantes), V. parahaemoliticus.

A maioria das bactérias mencionadas vive nos intestinos de pessoas praticamente saudáveis e de muitos representantes do mundo animal. Os patógenos são resistentes à ação de fatores ambientais físicos e químicos; são capazes de se reproduzir tanto em organismos vivos quanto fora deles, por exemplo, em produtos alimentícios (em uma ampla faixa de temperaturas).

Patogênese de infecções tóxicas alimentares

Infecções tóxicas alimentares ocorrem em 2 condições:

• dose infecciosa - não inferior a 10 ⁵ -10 ⁶ corpos microbianos em 1 g de substrato;
• virulência e toxigenicidade de cepas de microrganismos.

De importância primordial é a intoxicação com exo e endotoxinas bacterianas de patógenos contidos no produto.

Quando as bactérias presentes nos produtos alimentares e no trato gastrointestinal são destruídas, é liberada endotoxina que, ao estimular a produção de citocinas, ativa o centro hipotalâmico, contribuindo para o desenvolvimento de febre, perturbação do tônus vascular e alterações no sistema de microcirculação.

O efeito complexo de microrganismos e suas toxinas leva ao desenvolvimento de sinais locais (gastrite, gastroenterite) e gerais (febre, vômitos, etc.) da doença. A excitação da zona quimiorreceptora e do centro do vômito, localizado na parte inferior do quarto ventrículo, por impulsos dos nervos vago e simpático, é importante. O vômito é uma reação protetora que visa remover substâncias tóxicas do estômago. Com vômitos prolongados, é possível o desenvolvimento de alcalose hipoclorêmica.

A enterite é causada por enterotoxinas secretadas pelas seguintes bactérias: Proteus, B. cereus, Klebsiella, Enterobacter, Aeromonas, Edwardsiella e Vibrio. Devido à interrupção da síntese e do equilíbrio de substâncias biologicamente ativas nos enterócitos, ao aumento da atividade da adenilato ciclase e à síntese de AMPc, ocorre um aumento. A energia liberada estimula a função secretora dos enterócitos, resultando em um aumento na liberação de fluido isotônico, pobre em proteínas, para o lúmen do intestino delgado. Ocorre diarreia profusa, levando a distúrbios no equilíbrio hidroeletrolítico e à desidratação isotônica. Em casos graves, pode ocorrer choque desidratante (hipovolêmico).

A síndrome da colite geralmente aparece em infecções mistas envolvendo flora patogênica.

Na patogênese da intoxicação alimentar estafilocócica, a ação das enterotoxinas A, B, C1, C2, D e E é importante.

A similaridade dos mecanismos patogênicos em infecções tóxicas alimentares de diversas etiologias determina a semelhança dos sintomas clínicos e determina o esquema de medidas terapêuticas.