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Epidemiologia das infecções tóxicas para os alimentos
Última revisão: 06.07.2025
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As fontes de patógenos podem ser humanos e animais (pacientes, portadores), bem como objetos ambientais (solo, água). De acordo com a classificação ecológica e epidemiológica, as infecções tóxicas alimentares causadas por microflora oportunista são classificadas em antroponoses (estafilococose, enterococose) e sapronoses - transmitidas pela água (aeromoníase, plesiomonose, infecção por NAG, infecções para-hemolíticas e albinolíticas, edwardsielose) e transmitidas pelo solo (infecção por cereus, clostridiose, pseudomonose, clebsielose, proteose, morganelose, enterobacteriose, erwiniose, infecções por hafnia e providence).
O mecanismo de transmissão do patógeno é fecal-oral; a via de transmissão é a alimentação. Os fatores de transmissão são variados. Geralmente, a doença ocorre após a ingestão de alimentos contaminados com microrganismos trazidos por mãos sujas durante o preparo; água não esterilizada; produtos acabados (se as regras de armazenamento e venda forem violadas em condições que promovam a reprodução de patógenos e o acúmulo de suas toxinas). Proteus e clostrídios são capazes de reprodução ativa em produtos proteicos (geleia, pratos gelatinosos), B. cereus - em sopas de vegetais, carnes e peixes. Os enterococos se acumulam rapidamente no leite, purê de batatas e costeletas. Vibrios halofílicos e para-hemolíticos, sobrevivendo em sedimentos marinhos, infectam muitos peixes e moluscos marinhos. Staphylococcus aureus entra em confeitaria, laticínios, pratos de carne, vegetais e peixes de pessoas que sofrem de piodermite, amigdalite, amigdalite crônica, doenças respiratórias, periodontite e daqueles que trabalham em estabelecimentos de alimentação pública. A fonte zoonótica do Staphylococcus aureus são animais que sofrem de mastite.
A prática tem demonstrado que, apesar da diversidade de etiologias das infecções intestinais, o fator alimentar é importante para manter um alto nível de morbidade. As infecções por toxinas alimentares são doenças causadas por "comida suja".
Surtos de infecções tóxicas alimentares são de natureza coletiva e explosiva, quando a maioria das pessoas (90-100%) que consumiram o produto contaminado adoece em um curto período de tempo. Surtos familiares, doenças coletivas de passageiros de embarcações, turistas e membros de grupos organizados de crianças e adultos são comuns. Em surtos hídricos associados à contaminação fecal, a flora patogênica está presente na água, causando outras infecções intestinais agudas; casos de infecção mista são possíveis. As infecções tóxicas alimentares são mais frequentemente registradas na estação quente.
A suscetibilidade natural das pessoas é alta. Recém-nascidos são mais suscetíveis; pacientes após intervenções cirúrgicas que recebem antibióticos por um longo período; e pacientes que sofrem de distúrbios da secreção gástrica.
A principal medida preventiva e antiepidêmica é o monitoramento sanitário e higiênico de objetos epidemiologicamente significativos: fontes de abastecimento de água, redes de abastecimento de água e esgoto, estações de tratamento; empresas associadas à aquisição, armazenamento, transporte e venda de produtos alimentícios. É necessário introduzir métodos modernos de processamento e armazenamento de produtos; fortalecer o controle sanitário sobre o cumprimento da tecnologia de preparação (do processamento à venda), os termos e condições de armazenamento de produtos perecíveis e o monitoramento médico da saúde dos trabalhadores da alimentação pública. Atenção especial deve ser dada ao controle sanitário e veterinário em empresas da indústria de carnes e laticínios.
No centro de intoxicação alimentar, para identificar a fonte de infecção, é necessário realizar estudos bacteriológicos e sorológicos em pessoas das profissões decretadas.
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