Envenenamento por carne

Do ponto de vista da microbiologia, a carne é um bom terreno fértil para microorganismos indesejáveis, e o envenenamento por carne refere-se a toxicoinfecções alimentares de etiologia microbiana, causadas por vários patógenos enteropatogênicos.

Epidemiologia

De acordo com as estatísticas, os agentes causadores específicos de infecções tóxicas alimentares permanecem indeterminadas em quase metade dos casos.

De acordo com o Ministério da Saúde da Ucrânia, infecções intestinais agudas de etiologia não identificada representam quase 25% do número total de casos; Uma média de 30-32 mil casos de intoxicação alimentar é registrada anualmente na Ucrânia; Em 10 anos (de 2007 a 2017), cerca de 1.700 residentes do país sofriam de botulismo.

A situação epidemiológica global sobre infecções tóxicas alimentares associadas a Salmonella é considerada desfavorável. Assim, de acordo com estimativas do CDC, nos Estados Unidos, essa bactéria causa cerca de 1,2 milhão de doenças por ano (83% de intoxicação alimentar), embora o número de pacientes hospitalizados seja de cerca de 0,52% de todos os casos, e a taxa de mortalidade não excede 0,04%.

De acordo com a Autoridade Europeia de Segurança Alimentar (EFSA), todos os anos na UE, os profissionais de saúde registram quase 9 milhões de casos de IG infecções por Campylobacter.

Causas Envenenamento por carne

As principais causas de intoxicação alimentar carne estão relacionadas à infecção do corpo e bacteremia (presença de bactérias no sangue) de animais e aves cuja carne é usada para alimentos após abate ou subsequente contaminação microbiana da carne. [1]

Bactérias que contaminam e infectam a carne e levam ao desenvolvimento de infecções tóxicas alimentares, inclua:

• Escherichia coli, que permanece viável mesmo quando a carne é congelada e provoca escherichiose (infecções coli). A cepa O157: H7 é reconhecida como particularmente perigosa; [2]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), que pode causar envenenamento por carne crua, especialmente carne picada; [3]
• Campylobacter spp., Em particular Campylobacter jejuni, encontrado em gado, porcos e aves cuja carne é usada para alimentos; causa envenenamento por carne mal cozida (por exemplo, em costeletas ou bifes); [4]
• Bactérias formadoras de esporos do gênero Clostridium regfrens; [5]
• Shigella (Shigella spp.); [6]
• Resistente ao calor produtor de enterotoxina Staphilococos (Staphylococcus aureus); [7]
• A bactéria formadora de esporos Bacillus cereus; [8]
• A bactéria Clostridium botulinum, cujos esporos produzem toxina botulínica (em carne enlatada produzida em casa), que causa botulismo. [9]

Pode haver envenenamento de carne de frango com tratamento térmico insuficiente, bem como envenenamento de carne defumada (carne de porco, carne bovina) se estiver contaminada com Listeria monocytogenes (Listeria monocytogenes), o que leva ao desenvolvimento da infecção alimentar da listiose.

Escherichia coli, Klebsiella Oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix Thermonsphacta, Carnobacterium spp. E outros microorganismos que causam deterioração da carne são responsáveis pelo envenenamento por carne podre e podre.

Além do botulismo de comer carne de caranguejo enlatada, o envenenamento por carne de caranguejo que foi cozida mal cozida pode ser causada pelas bactérias patogênicas halofílicas vibrio vulnificus, que vive na água do mar quente e afeta crustáceos e mariscos.

Leia também - causas e agentes causadores de intoxicação alimentar.

Fatores de risco

Na maioria dos casos, os fatores de risco para intoxicação alimentar ao consumir carne são sua contaminação (contaminação) com os microorganismos acima mencionados:

• No abate, quando as carcaças são limpas e cortadas em violação das regras sanitárias;
• Em caso de violação das regras de armazenamento e termos permitidos de vendas de carne e aves em supermercados ou mercados;
• Em caso de não conformidade com as regras de processamento e preparação de carne (uso de utensílios sujos e equipamentos de corte, tratamento térmico insuficiente da carne crua), tanto em unidades de processamento de alimentos dos estabelecimentos de catering público quanto na cozinha de qualquer família.

Patogênese

Deve-se entender que a patogênese das toxicoinfecções alimentares se deve à contaminação bacteriana do corpo - ingestão de patógenos no trato gastrointestinal e ao desenvolvimento do processo infeccioso devido às cyto e enterotoxinas produzidas por micróbios.

Os microorganismos que entram no estômago têm enzimas que reorganizam o citoesqueleto das células epiteliais que revestem o estômago e o intestino (permitindo que as bactérias penetrem na célula) ou a adesão bacteriana ocorre com os danos aos microvilos na superfície da célula, que interrompem a matriz entre a secreção e a secreção.

As bactérias se multiplicam, colonizam o intestino pequeno e grosso e liberam compostos tóxicos para os seres humanos - enterotoxinas.

Em resposta à invasão bacteriana, o nível de imunoglobulinas (anticorpos) aumenta. Além disso, as toxinas bacterianas, penetrando na corrente sanguínea, causam a liberação de citocinas pró-inflamatórias pelas células T. E os sintomas resultantes da enterite são o resultado da ativação do sistema imunológico. [10]

Sintomas Envenenamento por carne

Sintomas de intoxicação alimentar de carne incluem náusea e vômito, diarréia (aquosa ou com muco e sangue), calafrios e febre, dor abdominal espástica, dor muscular e articular, taquicardia ou bradicardia. Há um aumento da sede e da boca seca devido à perda de fluido.

Quanto tempo antes de envenenar a carne se manifestar? Segundo especialistas médicos, os primeiros sinais, ou seja, sintomas clínicos no envenenamento associado a E. coli aparecem duas a três horas após o consumo de carne; Aqueles associados a Salmonella - em 12-48 horas e ao Campylobacter - em média três dias depois. A toxina botulínica bacteriana de Clostridium botulinum afeta o SNC (o primeiro sinal é a diplopia)), que distingue todo o complexo de sintomas que podem ocorrer após três horas ou dois dias. Leia mais em botulismo-sintomas.

Uma vez dentro do corpo, as bactérias Vibrio vulnificus causam sintomas associados dentro de um dia após consumir frutos do mar crus ou mal cozidos. [11]

Complicações e consequências

Quanto maior a quantidade de carne consumida e mais agressivo o agente enteropatogênico de intoxicação alimentar, mais graves suas conseqüências e complicações podem ser. Além disso, a carne pode ser contaminada com vários patógenos transmitidos por alimentos ao mesmo tempo.

A intoxicação alimentar associada à E. coli pode causar síndrome urêmica hemolítica, que em indivíduos imunocomprometidos está repleta de insuficiência renal.

As complicações locais de intoxicação por alimentos causadas por Campylobacter ocorrem devido à sua disseminação do trato GI - como resultado de bacteremia e pode se manifestar como colecistite, pancreatite, sangramento gastrointestinal maciço e até peritonite. Taxa de letalidade nas lesões de Campylobacter: uma por 20.000 casos.

Diagnósticos Envenenamento por carne

Informações detalhadas sobre métodos de diagnóstico e quais testes ajudam a identificar os agentes causadores de infecções tóxicas transmitidas por alimentos nos materiais:

• Diagnóstico de envenenamento agudo
• Diagnóstico de infecções tóxicas alimentares
• Botulismo-diagnóstico

Tratamento Envenenamento por carne

Quais são os primeiros socorros para envenenamento por carne, leia nos artigos:

• Ajuda com intoxicação alimentar
• O que fazer para envenenamento alimentar?
• Lavagem gástrica

Como o tratamento é realizado é discutido nas publicações:

• Tratamento de intoxicação alimentar
• Terapia intensiva sintomática em envenenamento
• Tratamento da infecção intestinal
• Botulismo-tratamento

Os principais medicamentos incluem sorventes, carvão vegetal mais comumente ativado; Outros comprimidos de envenenamento também são permitidos.

Em casos graves de envenenamento por carne, com febre alta e uma mistura de sangue nas fezes, ou um curso mais longo da doença, são prescritos antibióticos para infecção intestinal.

Em casos leves, o tratamento é realizado em casa, e o principal é impedir a desidratação do corpo, o que leva a uma violação do equilíbrio da água eletrolítica; Para restaurá-lo, os reidrantes são usados, por exemplo, Rehydron.

O tratamento folclórico é usar decocção de arroz para diarréia. E como realizar tratamento com ervas, leia no artigo - infusões e decocções da diarréia.

Prevenção

Para evitar envenenamento por carne, é necessário: [12]

• Compre carne (fresca), carne de porco, frango, etc., não compre produtos pré-embalados com vida útil vencida;
• Use tábuas de corte separadas para produtos de origem animal e outros alimentos e lava os utensílios de cozinha (incluindo utensílios e facas) cuidadosamente;
• Cozinhe adequadamente a carne e as aves (tempo suficiente para ferver, grelhá-las ou ensopá-las) - para que não fique vermelho ou rosa quando cortado e para que não apareça suco sangrento (um sinal de tratamento térmico insuficiente);
• Armazene carne ou aves cozidas na geladeira.
• Não consuma carne enlatada ou carne de caranguejo enlatada de latas inchadas.

Previsão

Para a maioria dos casos de envenenamento por carne - com tratamento adequado - o prognóstico é favorável. No entanto, em pessoas imunossuprimidas, crianças e idosos, a doença pode ser complicada. Um resultado fatal no botulismo só pode ser evitado pela administração imediata de um soro anti-botulinum.