Envenenamento por carne

Do ponto de vista da microbiologia, a carne é um bom terreno fértil para microrganismos indesejáveis, e a intoxicação por carne refere-se a toxicoinfecções alimentares de etiologia microbiana, causadas por vários patógenos enteropatogênicos.

Epidemiologia

Segundo as estatísticas, os agentes causadores específicos das infecções tóxicas alimentares permanecem indeterminados em quase metade dos casos.

Segundo o Ministério da Saúde da Ucrânia, as infecções intestinais agudas de etiologia não identificada representam quase 25% do número total de casos; uma média de 30-32 mil casos de intoxicação alimentar são registrados anualmente na Ucrânia; em 10 anos (de 2007 a 2017), cerca de 1.700 moradores do país sofreram de botulismo.

A situação epidemiológica global das infecções alimentares tóxicas associadas à Salmonella é considerada desfavorável. Assim, segundo estimativas do CDC, nos Estados Unidos esta bactéria causa cerca de 1,2 milhões de doenças por ano (83% intoxicações alimentares), embora o número de pacientes hospitalizados seja de cerca de 0,52% de todos os casos, e a taxa de mortalidade não exceda 0,04%..

De acordo com a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA), todos os anos na UE, os profissionais de saúde registam quase 9 milhões de casos de infecções gastrointestinais por Campylobacter .

Causas Envenenamento por carne

As principais causas da intoxicação alimentar da carne estão relacionadas à infecção do corpo e à bacteremia (presença de bactérias no sangue) de animais e aves cuja carne é utilizada para alimentação após o abate, ou subsequente contaminação microbiana da carne.[1]

As bactérias que contaminam e infectam a carne e levam ao desenvolvimento de infecções tóxicas alimentares incluem:

• Escherichia coli, que permanece viável mesmo quando a carne é congelada e provoca escherichiase (infecções por coli) . A cepa O157:H7 é reconhecida como particularmente perigosa;[2]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), que pode causar intoxicação por carne crua, especialmente carne picada;[3]
• Campylobacter spp., em particular Campylobacter jejuni, encontrado em bovinos, suínos e aves cuja carne é utilizada para alimentação; causa intoxicação por carne mal passada (por exemplo, costeletas ou bifes);[4]
• Bactérias formadoras de esporos do gênero Clostridium refringens;[5]
• Shigella (Shigella spp.);[6]
• estafilococos produtores de enterotoxinas resistentes ao calor (Staphylococcus aureus);[7]
• a bactéria formadora de esporos Bacillus cereus;[8]
• a bactéria Clostridium botulinum, cujos esporos produzem toxina botulínica (em carne enlatada produzida em casa), que causa o botulismo .[9]

Pode ocorrer intoxicação de carne de frango com tratamento térmico insuficiente, bem como intoxicação de carnes defumadas (suína, bovina) se esta estiver contaminada com Listeria monocytogenes (Listeria monocytogenes), o que leva ao desenvolvimento de infecção alimentar por listeriose.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. E outros microrganismos que causam a deterioração da carne são responsáveis ​​pelo envenenamento por carne estragada e podre.

Além do botulismo causado pela ingestão de carne de caranguejo enlatada, o envenenamento por carne de caranguejo mal cozida pode ser causado pela bactéria patogênica halofílica Vibrio vulnificus, que vive na água do mar quente e afeta crustáceos e mariscos.

Leia também - Causas e agentes causadores de intoxicações alimentares .

Fatores de risco

Na maioria dos casos, os fatores de risco para intoxicação alimentar ao consumir carne são a sua contaminação (contaminação) com os microrganismos acima mencionados:

• no abate, quando as carcaças são limpas e cortadas em desacordo com as normas sanitárias;
• em caso de violação das regras de armazenamento e dos prazos permitidos para venda de carnes e aves em supermercados ou mercados;
• em caso de incumprimento das regras de processamento e preparação de carnes (utilização de utensílios e equipamentos de corte sujos, tratamento térmico insuficiente da carne crua) tanto nas unidades de processamento alimentar dos estabelecimentos de restauração pública como na cozinha de qualquer agregado familiar.

Patogênese

Deve-se entender que a patogênese das toxicoinfecções alimentares se deve à contaminação bacteriana do organismo - ingestão de patógenos no trato gastrointestinal e ao desenvolvimento do processo infeccioso devido às cito e enterotoxinas produzidas pelos micróbios.

Os microrganismos que entram no estômago possuem enzimas que reorganizam o citoesqueleto das células epiteliais que revestem o estômago e o intestino (permitindo que as bactérias penetrem na célula), ou a adesão bacteriana ocorre com danos às microvilosidades na superfície celular, o que perturba a relação entre absorção e secreção e leva à diarreia.

As bactérias se multiplicam, colonizam o intestino delgado e grosso e liberam compostos tóxicos para os humanos - enterotoxinas.

Em resposta à invasão bacteriana, o nível de imunoglobulinas (anticorpos) aumenta. Além disso, as toxinas bacterianas, penetrando na corrente sanguínea, causam a liberação de citocinas pró-inflamatórias pelas células T. E os sintomas resultantes da enterite são o resultado da ativação do sistema imunológico.[10]

Sintomas Envenenamento por carne

Os sintomas de intoxicação alimentar por carne incluem náuseas e vômitos, diarreia (aquosa ou com muco e sangue), calafrios e febre, dor abdominal espástica, dores musculares e articulares, taquicardia ou bradicardia. Há aumento da sede e boca seca devido à perda de líquidos.

Quanto tempo antes que a intoxicação por carne se manifeste? Segundo médicos especialistas, os primeiros sinais, ou seja, sintomas clínicos de intoxicação associada à E. Coli aparecem duas a três horas após o consumo de carne; aqueles associados à Salmonella - em 12-48 horas, e ao Campylobacter - em média três dias depois. A toxina botulínica bacteriana Clostridium botulinum afeta o SNC (o primeiro sinal é a diplopia)), o que distingue todo o complexo de sintomas que podem ocorrer após três horas ou dois dias. Leia mais em Botulismo – Sintomas .

Uma vez dentro do corpo, a bactéria Vibrio vulnificus causa sintomas associados um dia após o consumo de frutos do mar crus ou mal cozidos.[11]

Complicações e consequências

Quanto maior a quantidade de carne ingerida e mais agressivo o agente enteropatogênico da intoxicação alimentar, mais graves podem ser suas consequências e complicações. Além disso, a carne pode estar contaminada com vários patógenos de origem alimentar ao mesmo tempo.

A intoxicação alimentar associada à E. Coli pode causar síndrome hemolítico-urêmica, que em indivíduos imunocomprometidos é repleta de insuficiência renal.

As complicações locais da intoxicação alimentar causada por Campylobacter ocorrem devido à sua disseminação a partir do trato gastrointestinal - como resultado de bacteremia, e podem se manifestar como colecistite, pancreatite, sangramento gastrointestinal maciço e até peritonite. Taxa de letalidade nas lesões de Campylobacter: um por 20.000 casos.

Diagnósticos Envenenamento por carne

Informações detalhadas sobre métodos de diagnóstico e quais testes ajudam a identificar os agentes causadores de infecções tóxicas de origem alimentar nos materiais:

• Diagnóstico de intoxicação aguda
• Diagnóstico de infecções tóxicas alimentares
• Botulismo – Diagnóstico

Tratamento Envenenamento por carne

Quais são os primeiros socorros para intoxicação por carne, leia nos artigos:

• Ajuda com intoxicação alimentar
• O que fazer em caso de intoxicação alimentar?
• Lavagem gastrica

A forma como o tratamento é realizado é discutida nas publicações:

• Tratamento de intoxicação alimentar
• Terapia intensiva sintomática em envenenamento
• Tratamento de infecção intestinal
• Botulismo – Tratamento

Os principais medicamentos incluem sorventes, mais comumente carvão ativado; outros comprimidos de envenenamento também são permitidos.

Em casos graves de intoxicação por carne, com febre alta e mistura de sangue nas fezes, ou com curso mais longo da doença, são prescritos antibióticos para infecção intestinal.

Nos casos leves, o tratamento é feito em casa, e o principal é evitar a desidratação do corpo, que leva à violação do equilíbrio hidroeletrolítico; para restaurá-lo, são usados ​​​​reidratantes, por exemplo, Rehydron.

O tratamento popular consiste em usar decocção de arroz para diarreia . E como realizar o tratamento com ervas, leia no artigo - infusões e decocções para diarreia .

Prevenção

Para prevenir a intoxicação por carne é necessário:[12]

• compre carne bovina, suína, frango, etc. De qualidade (fresca), não compre produtos pré-embalados com prazo de validade vencido;
• Use tábuas de corte separadas para produtos de origem animal e outros alimentos e lave bem os utensílios de cozinha (incluindo utensílios e facas);
• Cozinhe adequadamente carnes e aves (tempo suficiente para fervê-las, grelhar ou refogar) - para que não fiquem vermelhas ou rosadas quando cortadas e para que não apareça suco com sangue (sinal de tratamento térmico insuficiente);
• Guarde carnes ou aves cozidas na geladeira.
• Não consuma carne enlatada ou carne de caranguejo enlatada em latas inchadas.

Previsão

Para a maioria dos casos de intoxicação por carne - com tratamento adequado - o prognóstico é favorável. Porém, em pessoas imunossuprimidas, crianças e idosos, a doença pode ser complicada. Um resultado fatal no botulismo só pode ser evitado pela administração imediata de um soro antibotulínico.