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Substitutos de gordura
Última revisão: 23.04.2024
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Em um esforço para reduzir o consumo de gorduras comestíveis, alguns indivíduos recorrem ao consumo de alimentos com gorduras modificadas. Em 1996, cerca de 88% da população dos EUA consumiram alimentos e bebidas com baixo teor de gordura ou com baixo teor de gordura. Para atender a essas necessidades, os fabricantes de alimentos criaram uma variedade de ingredientes chamados substitutos de gordura ou seus análogos.
[Substitutos ou análogos de gordura
- sem semelhança química com a gordura
- reproduzir as propriedades funcionais e sensoriais da gordura
- o valor da energia é menor
- substituição de todo ou parte da gordura no produto
- Reprodução parcial de algumas propriedades da gordura
- redução na quantidade de gordura durante a fritura.
Tipos de substitutos de gordura
Com base em carboidratos:
- não pode ser usado na fritura
- não tolera altas temperaturas
Proteína microdispersa:
- fornece um sabor de gordura na boca
- Não pode ser utilizado em altas temperaturas devido à coagulação protéica
Com base em gorduras:
- Mono-idiglicerídeos:
- alterar a composição de ácidos graxos
- reduzir o conteúdo total de energia
- Ácidos graxos associados às moléculas de açúcar:
- não digerido por enzimas intestinais
- resistente ao calor, pode ser usado para fritar
Esses substitutos tiveram que reduzir significativamente a ingestão total de gordura. No entanto, adicioná-los aos alimentos não substitui as gorduras comestíveis, por isso os especialistas acreditam que é seguro reduzir ou substituir o teor de gordura nos alimentos usando métodos adequados de processamento de alimentos.