Ácidos gordos

Os ácidos graxos são os lipídios mais simples e consistem em longas cadeias de hidrocarbonetos.

Os ácidos graxos são um componente de lipídios mais complexos e fornecem a maior parte das calorias das gorduras da dieta.

Os ácidos graxos são classificados com base no número de átomos de carbono na molécula (comprimento da cadeia). Eles podem ser saturados, ou seja, sem ligações duplas. Estes incluem os ácidos láurico (C12:0), mirístico (C14:0), palmítico (C16:0) e esteárico (C18:0). Os ácidos graxos monoinsaturados, como o ácido oleico (C18:1), contêm uma ligação dupla. Os ácidos graxos poli-insaturados, como o ácido linoleico (C18:2), contêm mais de uma ligação dupla. Alguns dos ácidos graxos poli-insaturados, nomeadamente o ácido linoleico e o ácido linolênico, não podem ser sintetizados no corpo, por isso são classificados como ácidos graxos essenciais. Eles devem ser fornecidos ao corpo com alimentos. Esses ácidos são usados para sintetizar outros ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa, que são importantes na síntese de eicosanoides. Os ácidos graxos insaturados também são classificados de acordo com a posição da ligação dupla, ou seja, ômega-9 (Q-9 ou n-9), ômega-6 (Q-6 ou n-6), ômega-3 (Q-3 ou n-3), com base na posição da primeira ligação dupla do grupo metil terminal. Além disso, esses ácidos graxos insaturados também são classificados com base na configuração isomérica das ligações duplas, ou seja, cis e trans, que determinam as propriedades desses ácidos.

O tipo de ácido graxo pode afetar as propriedades físicas da gordura, sua absorção, absorção, metabolismo, utilização e, finalmente, a saúde.

Na dieta americana, aproximadamente 80% da gordura total provém de carnes, peixes, saladas, gorduras para cozinhar e assar e laticínios. Além disso, carnes, aves, peixes, ovos e laticínios são as principais fontes de ácidos graxos saturados. Produtos à base de cereais, como pães, bolos e biscoitos fermentados, contribuem significativamente para a ingestão de ácidos graxos mono e poli-insaturados. Peixes e frutos do mar são as principais fontes de ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa.

Triacilglicerídeos

Gorduras dietéticas e óleos vegetais são triacilglicerídeos (TAGs), nos quais três ácidos graxos são esterificados em glicerol com predominância de um ácido graxo característico, o que afeta a composição geral da dieta e a escolha da ingestão de alimentos. Gorduras e óleos consistem em muitos ácidos graxos, apresentados em proporções características da gordura ou óleo correspondente. Normalmente, um ou dois ácidos graxos predominam em uma gordura ou óleo. Por exemplo, o ácido linoleico compõe 78% dos ácidos graxos do óleo de girassol. Em volume, os óleos vegetais, exceto o de coco tropical e o de palma, são as principais fontes de ácidos graxos insaturados, e as gorduras animais são fontes de ácidos graxos saturados; portanto, é possível alterar o perfil de ácidos graxos na dieta apenas substituindo a fonte de gordura. Além disso, a biotecnologia permite a produção de gorduras e produtos com uma composição específica de ácidos graxos, os chamados alimentos de engenharia.

Diretrizes alimentares e ingestão de gordura

As recomendações dietéticas gerais exigem que a ingestão total de energia seja <30% proveniente de gordura total e <10% de ácidos graxos saturados, e que a ingestão de colesterol seja <300 mg por dia.

Várias pesquisas nacionais citadas por diversas organizações dos EUA indicam que a ingestão total de gordura da população caiu para aproximadamente 34% das calorias desde 1990. Os dados mostram que apenas 18, 14 e 21% dos homens e 18, 18 e 25% das mulheres com idades entre 6 e 11, 12 e 19 anos e mais de 20 anos, respectivamente, receberam <30% de sua energia proveniente de gordura.

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