Algumas observações sobre o pão

A preparação de farinha, cereais e outros produtos a partir de grãos integrais tem sido amplamente utilizada desde a antiguidade e mantém sua importância até os dias atuais. O pão integral é há muito tempo um dos alimentos mais consumidos em vários países, especialmente na Ucrânia. A farinha integral apresenta uma série de vantagens que podem ser ampliadas com o uso de tecnologias modernas. No entanto, hoje, o pão feito com farinha refinada predomina. Esta última difere significativamente da farinha obtida a partir de grãos integrais. Assim, a composição da farinha de grão integral exclui as cascas externas do grão, o gérmen e a casca, bem como a camada superficial do endosperma - a camada de aleurona. Como pode ser observado na tabela, ao se obter farinha de alta qualidade, cerca de 20 a 30% da massa do grão é perdida. Deve-se notar que um grande número de produtos alimentícios valiosos são incluídos no farelo, incluindo vitaminas e lipídios, contendo principalmente ácidos graxos insaturados necessários para a nutrição, bem como sais minerais e fibras alimentares. É especialmente significativo que cerca de 30% das proteínas mais completas sejam incluídas no farelo. O próprio farelo, tanto de trigo quanto de centeio, contém vários componentes alimentares valiosos, incluindo fibras alimentares, proteínas, gorduras, etc.

Composição química do farelo de trigo e centeio (segundo: Dudkin et al., 1988, com alterações)

Composição do farelo	Quantidade da substância correspondente no farelo (% da matéria absolutamente seca)
	Farelo de trigo	Farelo de centeio
Hemicelulose	26,60	35,31
Celulose	8,80	4,60
Lignina	9,90	9,82
Soma de polissacarídeos de fibras alimentares + lignina	45,30	49,73
Proteína (N 6x25)	14,80	17.02
Gorduras	3.22	3.26
Cinzas	5,95	5,64
Amido	23.01	21,20

A melhoria adicional das propriedades do pão e da qualidade nutricional (especialmente em termos de proteínas completas) pode ser alcançada de diversas maneiras adicionais. Em particular, na Grã-Bretanha e em vários outros países, isso é alcançado adicionando de 2% a 6% de leite em pó desnatado à farinha das principais qualidades comerciais. Este produto lácteo é composto por aproximadamente 60% de proteínas completas de origem animal, de fácil digestão, que, juntamente com as proteínas do glúten do pão, se enriquecem mutuamente. A qualidade do pão também pode ser melhorada pela adição de outros produtos agrícolas geralmente disponíveis, comercializados como aditivos alimentares separados.

Um novo tipo de pão com 3% de fibra alimentar foi desenvolvido recentemente. A quantidade total de fibra alimentar neste pão é quase 1,6 vez maior do que no pão comum, e o teor calórico é 6% menor. Ao mesmo tempo, o novo tipo de pão contém 1,5% de pectina, ausente no pão comum.

É importante que o uso de fibras alimentares tenha um efeito econômico, visto que o consumo de farinha de trigo é reduzido. Ainda mais importante, o consumo de pão rico em fibras aumenta a ingestão diária de fibras alimentares e satisfaz mais plenamente a necessidade humana por elas.

[ 1 ]

Conclusões e comentários

Deve-se notar que o consumo de alimentos não é apenas uma forma de introduzir materiais de construção e energia necessários em nosso corpo. É também uma forma de receber várias substâncias estranhas, às vezes nocivas ou mesmo muito nocivas, que se acumulam em produtos alimentícios durante o longo caminho de sua produção. Em alguns casos, as tentativas de aumentar a produtividade por qualquer meio levam à introdução de quantidades excessivas de fertilizantes no solo, por exemplo, fertilizantes de nitrogênio, e ao acúmulo de toxinas e poluentes industriais em produtos alimentícios. Enquanto isso, no final da cadeia trófica está uma pessoa, para quem um aumento na concentração de nitratos nos alimentos é repleto de risco de desenvolver uma série de doenças, incluindo tumores malignos. Ao mesmo tempo, grandes conquistas na obtenção de altos rendimentos com base na agricultura altamente cultural são bem conhecidas. Ela tem uma longa e notável tradição de produção e ciência em nosso país.

Por fim, a nutrição também é um elemento essencial do relaxamento, uma espécie de descanso na vida agitada de uma pessoa, repleta de diversos estresses. Condições favoráveis e tranquilas de nutrição são necessárias tanto para a assimilação normal dos alimentos quanto para a manutenção de um ritmo de vida normal. Isso deve ser levado em consideração ao organizar não apenas todas as formas de alimentação pública, mas também a domiciliar.

Este último é significativo não apenas no presente, mas será ainda mais significativo no futuro, à medida que o poder tecnológico do homem e sua arte de construir produtos alimentícios, que até então eram considerados propriedade da natureza, se intensificam. Além disso, o conceito de nutrição adequada tem um significado filosófico geral, visto que o problema do alimento ideal e da nutrição ideal, discutido no próximo capítulo, deve ser analisado precisamente a partir dessa perspectiva.

[ 2 ]