Alimentação equilibrada: a teoria clássica

Não há necessidade de provar que a nutrição seja um dos problemas centrais, cuja solução é objeto de constante preocupação para a humanidade. Talvez o maior equívoco seja a crença de que o problema da nutrição humana adequada pode ser resolvido com a criação de uma quantidade suficiente de produtos alimentares essenciais. Uma análise objetiva mostra que a livre escolha desses produtos na sociedade humana moderna, na maioria dos casos, leva a distúrbios nutricionais que, dependendo de muitas características genéticas e fenotípicas de uma pessoa, provocam o desenvolvimento de uma série de doenças graves.

Na história da ciência, existem duas teorias principais sobre nutrição. A primeira surgiu na antiguidade, enquanto a segunda – a clássica, frequentemente chamada de teoria da nutrição balanceada – surgiu há mais de duzentos anos. A segunda teoria, que é dominante atualmente, substituiu a antiga e é uma das conquistas notáveis da biologia experimental e da medicina.

Síndromes associadas predominantemente a distúrbios nutricionais (segundo: Haenel, 1979, com acréscimos)

Supernutrição
Carboidratos, amidos refinados e açúcares	Proteínas
Doenças, distúrbios
Doenças cardiovasculares (hipertensão, aterosclerose, varizes, trombose) Bronquite crônica, enfisema pulmonar Doenças gastrointestinais (úlceras, gastrite, enterite, retocolite ulcerativa, hemorroidas) Apendicite, colecistite, pielonefrite causadas por E. coli Colecistite Doença do cálculo biliar Doença de cálculo renal Diabetes Hiperlipidemia Toxicose da gravidez Epilepsia, depressão Esclerose múltipla Periodontose	Doenças cardiovasculares (infarto do miocárdio, hipertensão, aterosclerose, tromboflebite, embolia, microangiopatia) Diabetes Hipercolesterolemia Toxicose da gravidez
Prevenção
Reduzir o consumo de carboidratos refinados e de fácil digestão	Reduzir a ingestão de proteínas

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]

Teoria Antiga da Nutrição

A antiga teoria está associada aos nomes de Aristóteles e Galeno. Segundo essa teoria, o corpo é nutrido pelo sangue, que é continuamente formado a partir de substâncias alimentares como resultado de um processo complexo de natureza desconhecida, semelhante à fermentação. No fígado, o sangue é purificado e então utilizado para nutrir órgãos e tecidos. Assim, usando a terminologia moderna, a digestão preliminar era considerada um processo de transformação de substâncias alimentares em outras substâncias que servem como fonte de energia e componentes estruturais.

Os principais postulados da teoria da nutrição equilibrada

A teoria da nutrição balanceada surgiu junto com a ciência natural experimental clássica e, em essência, continua sendo a visão de mundo dominante hoje. Os fundamentos dessa teoria são apresentados em vários manuais sobre vários campos da biologia e da medicina. Vários aspectos da teoria da nutrição balanceada são considerados, em particular, nos seguintes relatórios: Sherman, 1937; Winitz et al., 1970; Therapeutic Nutrition, 1971; Chemical and Physiological Problems..., 1972, 1975, 1976; Pokrovsky, 1974, 1979; Haenel, 1979; Samsonov, Meshcheryakova, 1979; Harrison et al., 1979; Protein Metabolism..., 1980; Parks, 1982; Petrovsky, 1982; Le Magnen, 1983; Kanevsky et al., 1984; Konyshev, 1985, 1990; Field, 1985; Heusner, 1985; Ugolev, 1985, 1987a; Emmanuel, Zaikov, 1986 e outros. Concentraremos nossa atenção em algumas questões que são menos frequentemente abordadas, embora sejam extremamente importantes para a compreensão da essência da teoria clássica.

A teoria clássica da nutrição é bastante moderna, ou seja, atende aos critérios atuais e desempenhou um papel excepcional no progresso de diversas ciências e tecnologias. Começou a se formar quando se tornou evidente que os antigos esquemas de circulação sanguínea e digestão estavam incorretos e deveriam ser substituídos: o primeiro pela doutrina da circulação sanguínea, originalmente expressa por W. Harvey em 1628 e que refutava as ideias predominantes na época de Galeno; o segundo pelas novas ideias sobre digestão, desenvolvidas por R. Reaumur e L. Spallanzani. Esta última é especialmente importante, uma vez que a ideia de preparar fluidos corporais a partir dos alimentos foi substituída por uma ideia fundamentalmente nova de decompor os alimentos em elementos, alguns dos quais (as próprias substâncias alimentares - nutrientes) foram assimilados, ou seja, incorporados ao corpo, e a outra parte (substâncias de lastro) foi descartada. Sem exagero, podemos dizer que essa ideia foi um ponto de virada nas visões sobre a essência da nutrição e seus distúrbios, bem como sobre as tecnologias industriais, de uma forma ou de outra relacionadas aos produtos alimentícios.

A teoria da nutrição balanceada em sua forma moderna não é tanto uma teoria, mas sim um paradigma, ou seja, um conjunto de teorias, métodos e formas de pensar. É uma das mais belas criações da mente humana, uma de suas maiores conquistas em termos de consequências práticas e humanísticas.

A teoria clássica da nutrição balanceada, baseada nos trabalhos de R. Reaumur, L. Spallanzani, A. Lavoisier, G. Helmholtz e outros, foi finalmente formulada no final do século XIX e início do século XX. Essa teoria está associada a ideias sobre alimentação ideal e nutrição balanceada ideal, que se basearam em abordagens equilibradas de avaliação e dieta, que mantêm sua importância até hoje.

A teoria clássica da nutrição equilibrada pode ser reduzida a vários postulados fundamentais:

1. a nutrição mantém a composição molecular do corpo e compensa seu gasto energético e plástico;
2. A dieta ideal é aquela em que a ingestão de nutrientes corresponde o mais próximo possível (em termos de tempo e composição) ao seu consumo;
3. a entrada de nutrientes no sangue é garantida pela destruição das estruturas alimentares e pela absorção dos nutrientes necessários ao metabolismo, às necessidades energéticas e plásticas do corpo;
4. os alimentos consistem em vários componentes, de significado fisiológico diferente – nutrientes, substâncias de lastro (das quais podem ser purificados) e substâncias nocivas (tóxicas);
5. o valor de um produto alimentar é determinado pelo conteúdo e proporção de aminoácidos, monossacarídeos, ácidos graxos, vitaminas e alguns sais;
6. os alimentos são utilizados pelo próprio corpo.

Vamos considerar alguns desses postulados, bem como uma série de consequências decorrentes da teoria da nutrição equilibrada, com mais detalhes.

Leis de conservação da constância da composição molecular do organismo e nutrição

Em sua obra dedicada aos principais resultados do desenvolvimento das ciências biológicas no século XIX, I. M. Sechenov escreveu que a teoria clássica da nutrição se baseia nas leis básicas da conservação da matéria e da energia em relação aos sistemas biológicos. Em relação aos organismos vivos, pode-se também falar da lei da conservação de sua composição molecular.

A abordagem equilibrada pressupõe que os nutrientes que entram no corpo devem compensar as perdas associadas ao metabolismo básico, ao trabalho externo e, para organismos jovens, também ao crescimento. Em outras palavras, a teoria da nutrição equilibrada baseia-se no fato de que o corpo deve receber um conjunto de substâncias que compense as substâncias gastas na construção das estruturas corporais e no trabalho. Consequentemente, a abordagem equilibrada está associada à manutenção da constância da composição molecular dos sistemas vivos.

Necessidades de proteínas e aminoácidos de acordo com a idade (segundo: FAO/OMS.., 1973)

Componente alimentar	Quantidade de substância consumida na idade
	3–6 meses	10–12 meses	Adultos
Proteína (g/kg de peso corporal)	1,85	0,80	0,57
Aminoácidos (mg/kg de peso corporal):
Isoleucina	70	30	10
Leucina	161	45	14
Lisina	103	60	12
Metionina + cistina	5	27	113
Fenilalanina + tirosina	125	27	14
Treonina	87	35	7
Triptofano	17	4	4
Valin	93	33	10
Requisitos totais de aminoácidos	714	261	84
Proporção entre a necessidade total de aminoácidos e a necessidade de proteína	0,39	0,33	0,15

Comida

Para a teoria da nutrição equilibrada, é importante que os alimentos sejam compostos por vários componentes principais, diferentes em seu significado biológico:

1. substâncias alimentares reais – proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas, etc.
2. substâncias de lastro;
3. compostos nocivos (tóxicos).

Se a parte valiosa dos alimentos são os nutrientes necessários para o metabolismo, então os alimentos podem ser purificados do lastro de acordo com a teoria clássica.

A teoria clássica da nutrição balanceada, pelo menos em um nível de desenvolvimento suficientemente alto, tornou possível responder às questões de qual deveria ser o alimento ideal e a dieta minimamente adequada, quais defeitos alimentares e em que medida afetariam as funções do organismo ou poderiam se mostrar incompatíveis com a vida. De fato, alimentos defeituosos, constituídos por um conjunto de substâncias sem certos componentes necessários, poderiam causar doenças e até mesmo a morte em animais experimentais. Por outro lado, uma dieta artificial, caracterizada como completa à luz da teoria da nutrição balanceada, poderia sustentar indefinidamente a vida não apenas de um determinado indivíduo, mas também da prole que ele reproduz. No entanto, como será mostrado a seguir, tal abordagem à composição dos alimentos continha erros que parecem óbvios para um observador objetivo se ele mudar para as posições da nova teoria da nutrição adequada.

[ 5 ]

As principais consequências da teoria da nutrição equilibrada

A teoria da nutrição balanceada é notável não apenas por sua coerência lógica, clareza e validade experimental, mas também por sua capacidade de prever fenômenos desconhecidos que foram descobertos posteriormente, ou padrões que podem ser e foram realmente descobertos sob certas condições experimentais. Conhecendo o conjunto de nutrientes necessários, é possível planejar rações alimentares suficientes para a sobrevivência, o funcionamento normal e o desenvolvimento dos organismos. Se ocorrer algum distúrbio, como postula a teoria da nutrição balanceada, o defeito deve ser atribuído à deficiência de um ou mais fatores nutricionais necessários. Foi dessa forma que vitaminas, microelementos, aminoácidos essenciais, etc., necessários para o corpo, foram descobertos um após o outro. Em particular, foi demonstrado que aproximadamente metade dos 20 aminoácidos que compõem as proteínas são essenciais para a implementação de certas funções metabólicas. O número de aminoácidos essenciais varia de 10 a 13, dependendo da espécie animal, sua dieta, etc. Assim, humanos possuem 10 aminoácidos essenciais, ratos e galinhas possuem 13, e o animal médio possui 12. No entanto, organismos de todas as espécies possuem de 8 a 9 aminoácidos essenciais em comum. Curiosamente, em galinhas, pelo menos três dos 13 aminoácidos essenciais (tirosina, cistina e hidroxilisina) só podem ser sintetizados com um suprimento limitado de substratos alimentares (revisão: Parks, 1982).

As conquistas listadas acima foram consequências verdadeiramente notáveis da aplicação consistente da teoria da nutrição balanceada. Segundo essa teoria, nem todos os componentes dos alimentos são necessários para manter as funções vitais do corpo, mas apenas os úteis. Ao concentrá-los, é possível obter os chamados produtos alimentícios enriquecidos.

Com base nessa ideia, foi possível aumentar a proporção de nutrientes nos alimentos e melhorar a relação entre eles, aproximando-a do ideal. (A maioria dos pesquisadores entendia a proporção ideal de nutrientes como a proporção de substâncias alimentares que melhor atenderia às necessidades energéticas e plásticas do corpo.)