Os cientistas construíram um "mapa de sabores" do cérebro

As sensações gustativas em nosso cérebro não são controladas por um complexo de neurônios multirregionais, como se acreditava anteriormente, mas por um conjunto de grupos de células nervosas responsáveis por um sabor específico.

As sensações gustativas seguem o mesmo caminho que as sensações visuais, auditivas e outras – da célula receptora para uma área específica do cérebro, o analisador de sabor. Supõe-se que cada sabor (amargo, salgado, doce, etc.) corresponda a um receptor individual. Em experimentos com camundongos, a reação dos animais à estimulação artificial dos receptores "amargo" diferiu daquela à estimulação dos receptores "doces". Mas o que acontece em seguida, para onde vai o impulso nervoso do receptor de sabor, permaneceu obscuro por muito tempo. As áreas dos neurônios excitadas por diferentes sensações gustativas se sobrepunham, o que forçou os cientistas a imaginar o analisador de sabor como um grupo de células nervosas com um amplo campo de ação inespecífico.

No entanto, a presença de neurônios estritamente especializados não tranquilizou os pesquisadores: o sinal seria realmente transmitido de um receptor específico para um analisador "geral"? Cientistas do Instituto Médico Howard Hughes (EUA) introduziram um corante sensível ao cálcio nos neurônios de camundongos, que começaram a apresentar fluorescência em resposta a mudanças no conteúdo de íons de cálcio. A atividade é acompanhada pelo bombeamento de íons entre a célula e o ambiente externo e, em resposta à irritação gustativa, os cientistas conseguiram ver exatamente quais neurônios no cérebro a "sentiram". O método possibilitou o monitoramento simultâneo do estado de centenas de células nervosas.

E descobriu-se que, quando um camundongo experimentava algo amargo, isso levava à ativação de um determinado grupo de neurônios, mas se o animal mudasse para algo salgado, em resposta, neurônios localizados a poucos milímetros dos primeiros, "amargos", despertavam. E o mesmo acontecia com todas as sensações gustativas. Como resultado, os pesquisadores conseguiram construir um "mapa gustativo" do cérebro com áreas não sobrepostas responsáveis por diferentes sabores, sobre o qual os autores escrevem na revista Science.

Assim, as sensações gustativas não diferem de outras sensações em termos de seu processamento final pelo analisador central. Os mesmos mapas funcionais existem para outros órgãos sensoriais; assim, sons de diferentes tons são distribuídos no cérebro por diferentes áreas neurais do analisador auditivo. Como essas áreas se comunicam, resultando na sensação de um sabor complexo, ainda não se sabe. Embora cozinheiros e chefs experientes provavelmente não se importariam em acelerar a pesquisa nessa direção.