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Os antibióticos na salsicha aumentam o crescimento de bactérias patogénicas e destroem as benéficas
Última revisão: 01.07.2025
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Os antibióticos na carne moída usada para fazer salame ou calabresa podem ser poderosos o suficiente para matar as bactérias benéficas adicionadas durante a produção, reduzindo o crescimento de patógenos, acelerando o processo de maturação e melhorando o sabor da carne.
Essas descobertas foram publicadas no site do periódico mBio da Sociedade Americana de Microbiologia.
Os fabricantes de salsichas frequentemente adicionam bactérias produtoras de ácido lático aos seus produtos. O ácido lático, por sua vez, é projetado para controlar o processo de fermentação e tornar o produto suficientemente ácido. Isso garante a destruição de bactérias patogênicas perigosas que podem estar presentes na carne crua – E. coli ou salmonela.
O nível máximo de concentração de antibióticos usados na produção animal é regulamentado pela legislação dos EUA e da União Europeia.
No entanto, pesquisadores da Universidade de Copenhague, Dinamarca, e do University College Cork, Irlanda, descobriram que, mesmo nessa concentração regulamentada, os antibióticos tiveram mais efeito sobre o ácido lático do que sobre os patógenos, permitindo que eles se multiplicassem livremente.
"Antibióticos são usados como promotores de crescimento ou para tratar doenças em animais de criação. Eles podem acabar na carne, e a dose máxima é regulamentada pela legislação dos EUA e da UE. Mas, paradoxalmente, mesmo as baixas doses de antibióticos usadas na pecuária não são fortes o suficiente para matar micróbios patogênicos", afirma a coautora do estudo, Hanna Ingmer, da Universidade de Copenhague.
Durante o experimento, os cientistas adicionaram baixas doses de oxitetraciclina e eritromicina à carne contendo lactobacilos, E. coli e salmonela. A concentração de antibióticos não excedeu a dose permitida por lei.
Acontece que, sob a influência de antibióticos, a maioria das bactérias benéficas morreu e não conseguiu acidificar a carne moída o suficiente.
As bactérias patogênicas, ao contrário, não apenas sobreviveram apesar da ação dos antibióticos, mas também começaram a se multiplicar ainda mais ativamente na ausência de lactobacilos.
Os especialistas pretendem realizar um experimento semelhante não em condições de laboratório, mas diretamente na produção, já que neste caso os resultados podem ser diferentes dos obtidos em laboratório.
Se os resultados forem idênticos, os especialistas sugerem várias opções para resolver a situação. Primeiro, suspender completamente o uso de antibióticos na pecuária, mas, por mais que pareça bom, na realidade será extremamente difícil de implementar. A segunda opção é criar novos tipos de lactobacilos que tenham imunidade forte o suficiente para sobreviver aos efeitos dos antibióticos. E a última saída para a situação é verificar todos os produtos em busca de organismos patogênicos na fase de produção.
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