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Genes contam sobre o sabor da carne
Última revisão: 23.04.2024
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A indústria da carne usa altas tecnologias para determinar a qualidade dos produtos à base de carne. Eles são baseados em "mármore", peso de abate e a estrutura do tecido muscular. No entanto, as abordagens tradicionais não são suficientes para constituir uma concorrência digna em escala industrial.
"Na indústria da carne, é muito importante prever com precisão a qualidade e o sabor da carne fornecida antes de atingir as prateleiras das lojas de alimentos", diz Geraldine Duffy, autora principal do estudo, diretora do centro de pesquisa em Dublin, na Irlanda.
No decorrer da pesquisa, uma equipe de cientistas liderada por Jean-François Oquette selecionou 3.000 genes que podem afetar o aroma, a ternura e a suculência da carne - o principal critério pelo qual a qualidade dos produtos à base de carne é avaliada.
Além disso, os pesquisadores descobriram as chamadas proteínas de choque térmico, cuja expressão aumenta com o aumento da temperatura. Esta família adicional de genes também é um dos principais determinantes da qualidade dos produtos à base de carne.
O trabalho da equipe de cientistas franceses levou ao desenvolvimento de um chip de DNA capaz de analisar rapidamente a atividade de genes selecionados em amostras de carne bovina. Paralelamente, o grupo de especialistas testou a mesma amostra de carne e deu uma avaliação de qualidade. Em seguida, os cientistas compararam dois conjuntos de dados, desde a análise genética até uma avaliação sensorial mais primitiva.
Descobriu-se que a análise genética pode realmente dar uma idéia mais detalhada da qualidade da carne.
"O próximo passo é combinar todos esses marcadores e usar o algoritmo para prever a qualidade da carne", diz o Dr. Jean-François Ockett. "Alguns testes genéticos para determinar a qualidade dos produtos já estão disponíveis, mas eles são baseados apenas em alguns marcadores e não funcionam para a maioria das raças usadas na UE", acrescenta.
Em última análise, um dos objetivos dos cientistas é agora criar um rótulo de certificação orientado para o consumidor que inclua critérios genéticos para a qualidade do produto à base de carne.
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