Batatas jovens: prós e contras

Cuidado com batatas jovens. Os malefícios do excesso de nitratos superarão todos os benefícios deste produto.

Batatas novas chegaram às nossas lojas vindas das regiões do sul. Muitos as comem e as elogiam. Outros acreditam que são prejudiciais – em particular, para diabetes tipo 2. Outros ainda acreditam que precisam ser cozidas de uma maneira especial, caso contrário, o dinheiro é desperdiçado... Mas como as coisas realmente são?

Sobre diabetes

Qualquer batata, independentemente da idade, é prejudicial ou benéfica para um diabético, dependendo de como é cozida. E aqui está a questão. Os tubérculos de batata são ricos em amido, um carboidrato muito benéfico para diabéticos. Eles são digeridos lentamente no intestino, demoram muito para entrar na corrente sanguínea e aumentam relativamente pouco os níveis de açúcar no sangue. Agora, preste atenção!

O amido muda significativamente suas propriedades dependendo do cozimento. Portanto, o efeito de elevação do açúcar de diferentes pratos de batata difere significativamente. Purê de batata, especialmente aquele cozido em manteiga em vez de água, é um dos produtos mais perigosos para diabéticos. Ele aumenta os níveis de açúcar no sangue, assim como o mel e a Coca-Cola. E batatas cozidas, especialmente as jovens, estão entre os produtos mais saudáveis. Seu efeito sobre a glicemia é comparável ao de sucos de frutas sem açúcar ou pão de farelo. As vantagens dos "tubérculos jovens" para diabéticos são as seguintes: embora contenham menos amido do que as batatas velhas, as batatas jovens são ricas em outros carboidratos que são ainda mais lentamente digeríveis do que o amido.

Perigos

Cuidado com batatas novas, repolho, beterraba e alho da nova safra, que nos são trazidos de países do sul em abril-maio! O que parece ser um repositório de benefícios pode ser prejudicial. Eles são "expulsos" rapidamente, geralmente devido a doses de fertilizantes. Portanto, os vegetais do início da primavera geralmente têm mais nitratos do que os que sobraram da colheita anterior. Além disso, devido à falta de sol e calor, as raízes e as cabeças de repolho não recebem muitas vitaminas. Portanto, não recomendo combater a deficiência de vitaminas da primavera com a ajuda desses vegetais.

Assim, após ponderar "todos" os prós e contras das batatas de maio, os especialistas não recomendam o seu consumo por diabéticos, bem como por outros pacientes com doenças crônicas, bem como por mulheres grávidas e lactantes. Os malefícios do excesso de nitratos superarão todos os benefícios de tal produto. Aliás, fontes muito mais úteis e seguras de "vitaminas da primavera" são as nossas primeiras verduras de maio: endro, salsa, cebola, urtiga, dente-de-leão, espinafre e outras plantas. Quanto às batatas jovens importadas no final da primavera, os especialistas recomendam aguardar a colheita da nossa zona central, no final de julho-agosto.

Receitas simples que podem ser seguidas para reduzir ainda mais o nível de nitratos em batatas jovens. As batatas contêm a maior parte dos nitratos na casca. Mas, como as substâncias mais úteis dessas raízes estão concentradas perto dela, é necessário raspá-la com o máximo de cuidado possível. E é ainda melhor lavar bem os tubérculos. No entanto, batatas jovens podem ser cozidas com casca se você tiver tomado algumas "medidas anti-nitrato".

1. Guarde as batatas novas na geladeira, pois em baixas temperaturas é impossível que os nitratos se transformem em substâncias mais tóxicas — os nitritos.
2. Para reduzir o teor de nitrato em batatas jovens em mais 20-25%, basta deixar esses vegetais de molho em água por 30-40 minutos antes de cozinhar.
3. Ao cozinhar batatas, a maior parte dos nitratos passa para a água durante os primeiros 30 a 40 minutos, e os tubérculos perdem até 80% dos nitratos durante esse tratamento. No entanto, quanto mais tempo você cozinhar as batatas, mais substâncias valiosas passarão para a água fervente junto com os nitratos: vitaminas e sais minerais. Resumindo, tenha pena das batatas jovens e não as cozinhe por mais de 30 a 40 minutos.
4. Coma e beba saladas e sucos de batata preparados na hora. O armazenamento prolongado em temperatura ambiente promove a proliferação da microflora, que converte nitratos em nitritos. Mudanças constantes de temperatura (da geladeira para a mesa e vice-versa) só intensificam esse processo.
5. Para saladas de batata, é melhor usar óleo vegetal, em vez de maionese e creme de leite. Nesses aditivos, se os pratos não forem refrigerados a tempo, a microflora se desenvolve ativamente.

As batatas jovens da primeira colheita, que chegam às prateleiras ucranianas no final da primavera, costumam ser pequenas, condescendentemente chamadas de "ervilhas" pelos compradores. Mas como são úteis! Embora contenham menos amido do que as velhas, são mais saturadas com substâncias bioflavonoides que fortalecem as paredes dos vasos sanguíneos e, principalmente, com vitamina C, bem como dos grupos B e PP. E quanto mais jovem o tubérculo, mais microelementos ele contém, especialmente magnésio, cálcio, zinco e ferro.

As proteínas da batata são as mais completas de todos os vegetais. Elas contêm todos os aminoácidos essenciais. Ou seja, as proteínas da batata são muito semelhantes às proteínas animais. Antes do cozimento, batatas jovens e velhas contêm aproximadamente a mesma quantidade de proteínas, tanto em quantidade quanto em qualidade. Mas, após o cozimento, os tubérculos velhos perdem a maior parte de sua proteína, pois ela é removida junto com a "camada subcutânea" cortada. Nutricionistas categoricamente não recomendam cozinhar batatas velhas com casca. Se você ignorar esse conselho, as proteínas não serão perdidas, mas um tubérculo velho fornecerá ao consumidor a mesma quantidade de nitratos que um prato inteiro de "jovens".

Como aparar

Embora digam "jovem e verde", querendo dizer que é assim que as coisas devem ser na vida, isso não se aplica às batatas jovens. Nunca deixe de notar tubérculos com manchas e "olhos" verdes.

Apare-as com cuidado. É assim que a substância cancerígena solanina se manifesta. Você precisa escolher batatas jovens corretamente. Os tubérculos devem ser firmes, lisos e com coloração uniforme. As bordas verdes indicam que o produto foi armazenado sob luz e acumulou solanina. Resumindo, quanto antes você usar as batatas de maio para cozinhar, melhor, e isso se aplica a qualquer vegetal precoce.

Como cozinhar

A melhor maneira de cozinhar batatas jovens é fervê-las em fogo moderado, com a tampa fechada, em uma pequena quantidade de água, não mais que metade do volume dos tubérculos. Você precisa jogar as batatas em água fervente - isso preservará a vitamina C. Batatas jovens não são boas para fritar. Elas não gostam de dourar e ficam duras. Mas purê de batatas e panquecas feitas com elas não são piores do que as velhas.